Opskrift detaljer

Ælt ingredienserne til pastadejen godt sammen, indtil der dannes en smidig, fast dej. Tilsæt eventuelt lidt mere vand eller mel for at opnå den rette konsistens.
Form dejen til en kugle og lad den hvile i ca. 1 time. på køl.

Skræl spargelen og skær den i små terninger, hak skalotteløget meget fint. Sauter spargel og skalotteløg i en pande med smør, deglacer med hvidvin og krydre efter smag med sukker, salt og peber.
Lad spargelragouten køle af.

Til appelsinvinaigrette, rør saften godt sammen med krydderierne, tilføj derefter olivenolien og blend det hele godt med en stavblender. Smag til efter eget valg.

Til hollandaise, rør alle ingredienserne kort sammen med en stavblender og hæld det gennem en si i en 0,5 l ISI-flaske. Placer flasken i et vandbad ved 65°C i 30 minutter før servering for opvarmning.

Rul pastadejen tyndt ud med en pastamaskine, og stiks ud i den ønskede form. Kog pastapladerne al dente i kogende saltet vand. Lad de kogte pastaplader dryppe af, pensl med smeltet smør og læg dem på et belagt GN perforeret bageplade.
Fordel spargelragouten over pastapladerne og dæk med en anden pastaplade.
Placer raviolierne i den forvarmede kombidamper og regenerer ved 120°C kombidamp med 40% LF i 2-3 minutter.
I mellemtiden, fordel lidt appelsinvinaigrette på tallerkenerne, anret de regenererede ravioli på tallerkenen, hæld lidt vinaigrette over, og dæk raviolierne med den varme hollandaise. Riv appelsinskal over som dekoration.
Færdig

Raviolierne kan således optimalt forberedes til à la carte og regenereres og anrettes hurtigt i bedste kvalitet, efter behov inden for få minutter!
Det hele fungerer også perfekt til banketarrangementer med vores banketssystem, hvor raviolierne bliver anrettet kolde direkte på tallerkenerne, regenereres i tallerkenvognen, og ved servering færdiggøres de kun med hollandaise og appelsinskal.