Opskrift detaljer

Kød: Alle krydderierne tilsættes i en skål, og kødet gnides med dem. Derefter lægges kødet i en 100 mm AMT braiser og placeres i den forvarmede komb dampovn ved 200°C for at stege i 10 minutter. I det næste trin skal kødet tilberedes ved 75°C med 30% komb damp i 12 timer natten over. Når kødet er mørt, kan det rives med to gafler. Fordej: Opløs gæren i den lunkne mælk, bland med de øvrige ingredienser og dæk med et fugtigt klæde. Lad fordejen hæve i ca. 30 minutter ved 35 grader og halv blæserhastighed i komb dampovnen.
Hoveddej: Bland alle ingredienserne til hoveddejen og tilsæt dem til fordejen. Lad dejen hæve dækket i 30 minutter ved 35 grader og halv blæserhastighed i komb dampovnen. Form kugler (ca. 80g) af dejen på en meldrysset arbejdsflade og anret på en flad AMT bagplade. Dæk kuglerne igen med et fugtigt klæde og lad dem hæve i 30 minutter ved 35°C og halv blæserhastighed i komb dampovnen. Pensl bollerne med æggeblomme og bag dem i den forvarmede komb dampovn ved 200°C i ca. 30 minutter, indtil de er gyldne.
Færdiggørelse af burgeren:
Forvarm en rillede AMT bagplade i komb dampovnen ved 200°C varm luft og let toast de halverede burgerboller på snitfladen. Tag bollerne ud af ovnen og læg kød, cheddar og burgersauce efter ønsker på, og læg dem i komb dampovnen i et minut, indtil osten er smeltet.