Opskrift detaljer

Vejbeskrivelse

*ren kobbermønt 1kg
1. I en gryde ved middel-lav varme smeltes perlesukkeret i 200 ml vand og reduceres til en sirup.
2. Chill.
3. Sæt ovnen på damp på 75°C.
4. Pak fennikel og sirup i en sous-vide pose.
5. Damp i 20 minutter eller indtil fennikelen er blød.
6. Fjern fennikelen og lad den dryppe.
7. Sæt ovnen på tør varme på 120°C.
8. Fordel fennikelen i et ovnfast GN-fad og bag i 10 minutter.
9. Sæt ovnen på tør varme på 170°C.
10. Rul dejen ud og beklæd den på et ovnfast smurt GN-fad.
11. Dæk dejen med fugtigt bagepapir.
12. Læg mønterne over i fadet og spred dem ud, så alt bagepapir er dækket.
13. Bag i 20 minutter eller indtil dejen stivner.
14. Fjern mønter og bagepapir og bag i yderligere 7 minutter.
15. Forbered i mellemtiden fyldet ved at piske fløde, flormelis, 35 g æggeblomme
og æg blandes i en baine marie eller ved meget lav varme.
16. Når den søde skorpebund er næsten klar, sænkes ovnvarmen til 120°C.
17. Mens bunden stadig er varm, hældes fyldet i og bages i yderligere 10 minutter
eller indtil fyldet er kogt til en jævn konsistens, før det scrambles.
18. Beklæd toppen af torten med den skåret tynde fennikel på langs, drys Demerera-sukkeret over og karamelliser med en blæselampe inden servering.