Opskrift detaljer

Sukker, gær og ca. 20ml varmt vand tilsættes i et kar og lad stå, indtil gæren begynder at gære.
Derefter ælt alle ingredienserne godt og lad dem hvile, helst i 24 timer, hvor dejen skal foldes og strækkes hver 8. time.
Grundprincippet: bland dejen, lad den fermentere i 24 timer ved stuetemperatur (18-22°C) (stræk og fold lidt hver 8. time), form dejen, lad den hvile i 1 time (normalt i en skål beklædt med et melbestøvet klæde), bagning i gryde eller på bageplade.
Sidste gæring i dampkomfur - 42°C, ventilator indstillet på 40-50 og maksimalt 5% fugtighed. Bag derefter i dampkomfuret som følger: forvarm til 250°C, 10 sekunder ved 210°C, 80% ventilatorhastighed. Dampning: 1000 ml, 10 skud, 2 minutter. Pause: 2 minutter. Bag derefter i 12 minutter ved 200°C, 80% ventilatorhastighed, derefter en pause på 5 minutter. Til sidst 29 minutter ved 175°C, 60% ventilatorhastighed, indstillet.