Opskrift detaljer

Bøffer: Vakuumforsegl alt sammen og kog sousvide ved 53°C (medium) i damptilstand i 60 minutter. Tilberedningsniveauet fra sjælden til welldone kan justeres via temperaturen: sjælden 47°C, medium 53°C, welldone 60°C. Tag derefter kødet op af posen, dup lidt tør og krydr (14 g havsalt pr. 1 kg kød). Forvarm kombidamperen til 225°C i kombidamptilstand, 25 % luftfugtighed, 70 % blæserhastighed med en coated grillplade. Efter forvarmning grilles kviebøf-rumpen i cirka 4 til 8 minutter, afhængigt af den ønskede bruning. Marineret grillet majs: Vakuumforsegl alt sammen og kog sousvide i damptilstand ved 83°C i 70 minutter. Tag derefter ud af posen, dup tør og mariner med følgende marinade. Majsmarinade: Forvarm kombidamperen til 225°C i kombidamptilstand, 25 % luftfugtighed, 70 % blæserhastighed med en non-stick grillplade. Efter forvarmning, grill majsen i ca. 2 til 4 minutter, indtil den ønskede bruning. Svede tomater: Bland det hele godt sammen og kom i en beklædt GN-beholder og lad det svede i kombidamperen ved 70°C i varmluftstilstand i 30 minutter, fjern derefter tomaterne og si bouillonen; dette skal bruges til tomaten ragout. De svedte tomater tjener som grøntsags tilbehør til majsen eller som pynt. Tomatragout: Kom nu det hele sammen i en belagt GN-beholder og lad det braisere i kombidamperen ved 160°C i varmluftstilstand med dampklappen åben i ca 20-25 minutter, med en blæserhastighed på 70%. Plantainkroketter: Læg den grønne plantain i en friturekurv og damp i kombidamperen ved 99°C og 50 % blæserhastighed i 45 minutter. Fjern derefter bananerne fra skrællen og mos dem fint. Ælt med andre ingredienser til en fin masse, form kroketter og panér dem med mel, plantemælk, rasp eller panko. Brug gerne sprayfedt eller -fase med paprikaindhold: Spray eller pensl kroketterne med det og læg dem i en friturekurv, steg i en forvarmet kombidamper ved 180°C i varmluftstilstand i 14 minutter, vend i en eller to gange i mellemtiden.