Opskrift detaljer

Name: Mørk fjerkræfond (sous vide, klarificeret)
Yield: 1
Cuisine: tysk
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Fjerkræ Mørk fjerkræfond (sous vide, klarificeret)

30. 3. 2022

Forfatter: Retigo Team Deutschland

Selskab: RETIGO Deutschland GmbH

Flere opskrifter fra denne forfatter

Fødevarekategori: Fjerkræ

Køkken: tysk

Download PDF Download BR2

Program trin

Forvarmning:
260 °C

For at se hele bordet skal du flytte bordet til højre.

Karkassen rösten

Kombination

25 %

Tid

00:30 time:minut

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Dampprogram

Tid

05:00 time:minut

85 °C

60 %

ingredienser Portioner

Navn	Værdi	Enhed
kyllingekød på benet	2	kg
shiitakesvampe	10	g
løg	120	g
porre	40	g
sellerirod	80	g
gul gulerod	60	g
persillerod	60	g
persille	5	g
havsalt	8	g
timian	1	g
rosmarin	2	g
frisk estragon	1	g
hvide peberkorn	2	g
vand	750	ml
soya sovs	30	ml
tør rødvin	100	ml
portvin rød	20	ml
protein	30	g

Ernæring og allergener

Allergener: 9
Mineraler: CA, Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Næringsværdi af en portion	Værdi
Energi	2794,9 kJ
Kulhydrat	34,7 g
Fed - Fedt	83,7 g
Protein	469 g
Vand	0 g

Fremgangsmåde

En portion svarer til 1 liter fond. Kyllingeskrogene placeres i en belagt Lotan GN-beholder og ristes i en forvarmet komb dampkogeanlæg ved 225°C, 25% fugtighed, 60% blæserhastighed i 30 minutter, derefter tages de ud af komb dampkogeanlægget og deglaceres med rødvinen og køles af i ca. 30 minutter. Derefter lægges alt sammen med de øvrige ingredienser i en sous vide-pose og trækker i 5 timer ved 85°C i dampmode med 60% blæserhastighed. Derefter sies fonden gennem et si, vi får ca. 1000 ml. Hvis nødvendigt, tag kyllingekødet fra knoglen og bearbejd videre i køkkenet, gerne som salattilbehør, salater som pålæg, mørkt blankett.

Anbefalet tilbehør

vision_bage