Opskrift detaljer

Name: Let hønsefond (sousvide, klaret)
Yield: 1
Cuisine: tysk
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell ,gewaschen in Ringe geschnitten; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnittene; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 800,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Fjerkræ Let hønsefond (sousvide, klaret)

30. 3. 2022

Forfatter: Retigo Team Deutschland

Selskab: RETIGO Deutschland GmbH

Fødevarekategori: Fjerkræ

Køkken: tysk

Download PDF Download BR2

Program trin

For at se hele bordet skal du flytte bordet til højre.

Dampprogram

Tid

05:00 time:minut

85 °C

60 %

Ingredienser - antal portioner - 1

Navn	Værdi	Enhed
kyllingekød på benet	2	kg
shiitakesvampe	10	g
løg	120	g
porre	40	g
sellerirod	80	g
gul gulerod	60	g
persillerod	60	g
persille	5	g
havsalt	8	g
timian	1	g
rosmarin	2	g
frisk estragon	1	g
hvide peberkorn	2	g
vand	800	ml
protein	30	g

Ernæring og allergener

Allergener: 9
Mineraler: CA, Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Næringsværdi af en portion	Værdi
Energi	2794,9 kJ
Kulhydrat	34,7 g
Fed - Fedt	83,7 g
Protein	469 g
Vand	0 g

Vejbeskrivelse

1 portion svarer til 1 liter fond. Kom alt sammen i en sousvide-pose og kog på følgende måde: 5 timer ved 85°C i dampningstilstand med 60 % blæserhastighed. Si herefter fonden gennem et sigteklæde, vi får ca 1000 ml Fjern eventuelt kyllingekødet fra benet og forarbejde det videre i køkkenet, gerne som frikassé eller som tilbehør til en salat.

Anbefalet tilbehør

GN-kantiner, perforeret i rustfrit stål