Opskrift detaljer

Vejbeskrivelse

>> Fordej
- 65 g koldt vand
- 3,5 g gær
- 100g speltmel 630
- 2,5 g salt

Bland melet med saltet. Opløs gæren i vandet. Bland derefter det hele i en skål og ælt i hånden. Forsegles ved 4-5 grader og lægges i en kold langare i 3 dage.

>> Hoveddej
- 165 g fordej
- 310g speltmel 630
- 25 g rugmel 1150
- 180 g lunkent vand
- 12 g smør
- 5,5 g salt
- 3,5 g gær

Opløs gæren i vandet i en separat beholder. Bland melet med salt i ælteskålen. Tilsæt fordejen, og tilsæt derefter smør og gærvand. Ælt alt i 5 minutter på niveau 1 og derefter 5 minutter på niveau 2. Dejen er nu smidig og kommer væk fra kanten af skålen. Lad dejen hvile tildækket i 90 minutter ved 21 - 22 grader. I løbet af denne tid stræk dejen i en halv time og fold den to gange.

Del nu dejen i 8 lige store stykker og kværn dem runde. Læg de formede dejstykker med endesiden nedad på bagepladen og lad hæve til 3/4 færdig.

Efter tilberedning sprøjtes dejstykkerne på overfladen med vand (pumpeflaske) og dyppes i durumhvedegryn eller rugmel. Skær dybe tværgående snit og sæt i ovnen. Drej eventuelt pladerne under bagning afhængig af bruningsgraden.