Opskrift detaljer

1. Tænd ovnen på fuld damp ved 52°C.
2. Krydr andekyllingerne med salt, timian og peber og vakuumpak under fuldt tryk.
3. Damp og tilbered sous vide i 90 minutter.
4. Afkøl i et isbad eller blastchiller, inden brysterne tages ud af posen.
5. Score skindene og steg dem på en pande, start med skindsiden nedad på en kold overflade.
6. Lav en bouquet garni med kanel, nelliker og stjerneanis og placér i en dyb GN sammen med vinen og fuglene.
7. Sæt ovnen på tør varme ved 150°C og tilbered i cirka 2 timer eller indtil kålen er
mør. Kassér bouquet garni.
8. Si eventuelle resterende juices og purér den tilberedte kål indtil den er glat. Mens
blender, tilsæt enhver siet væske indtil den når den ønskede konsistens. Afslut med
eddike og korrekt krydderi. Sigt gennem en fin si mens den stadig er varm.
9. Til dumplings, bland alle ingredienserne i en skål og overfør til en espuma-siphon og lad den fyldes med to gaspatroner. Portionér i smurt papkopper og mikroovnsopvarm let inden servering.
10. Til anretning, skær brysterne og læg dem på en stor tallerken, toppet med to skefulde puré
og de tilberedte dumplings.