Opskrift detaljer

Vejbeskrivelse

1. Sæt ovnen ovnen på fuld damp på 52°C.
2. Krydr andebrystene med salt, timian og peber og vakuumpak under fuldt tryk.
3. Damp og kog sous vide i 90 minutter.
4. Afkøl i et isbad eller blastchiller, før du fjerner brysterne fra posen.
5. Skær skindet ud og svits i en stegepande, med skindsiden nedad på en kold overflade.
6. Lav en bouquet garni med kanel, nelliker og stjerneanis og læg i en dyb GN sammen med vin og fugle.
7. Sæt ovnen på tør varme på 150°C og kog i ca. 2 timer eller til kålen er
bud. Kassér bouquet garni.
8. Si eventuelt resterende saft og purér den kogte kål, indtil den er glat. Mens
blanding, tilsæt eventuelt filtret væske, indtil den når den ønskede konsistens. Afslut med
og eddike og korrekt krydderi. Passer gennem en fin sigte, mens den stadig er varm.
9. Til dumplings blandes alle ingredienserne i en skål og overføres til en espuma sifon og fyldes med to gaspatroner. Del dem i smurte papirbægre og lad dem stå i mikrobølgeovnen inden servering.
10. Til tallerken, skær brysterne i skiver og læg dem på en stor tallerken, toppet med to skeer puré
og de kogte dumplings.