Opskrift detaljer

Vejbeskrivelse

Rødbeder bagt i sand: Pisk æggehviderne, vend derefter stivelsen i og bland med sandet. Læg lidt sand på en bageplade beklædt med bagepapir (brug bagepapir, ellers kan bagepladen blive beskadiget af det grove sand). Læg timian (10 g) ovenpå og læg den oliebelagte rødbede ovenpå, dæk med det resterende sand og bag i kombidamperen ved 190°C i varmlufttilstand med 80 % blæserhastighed i 45 minutter.
Efter bagning skæres i sandskorpen og rødbederne fjernes fra skorpen, skrælles forsigtigt og serveres.
Løgaske: Læg grøntsagsløgbladene ved siden af hinanden på en perforeret bakke og dæk med en anden perforeret bakke. Bages derefter i kombidamperen i 25 minutter i varmluftstilstand ved 200°C og 60 % blæserhastighed, vend derefter og bag i yderligere 25 minutter med samme indstilling og dampklappen åben. Fjern de brændte sorte løgblade fra kombidamperen og lad dem køle af. Efter afkøling forarbejdes løgene med brun farin (10 g), peber (1 g) og havsalt (2 g) i en blender til aske.


Sous-vide fingergulerod: 600 g fingergulerødder, 100 ml gulerodsjuice, 5 g majroe, 2 g timian, 2 g havsalt og 10 g smør - vakuumforsegl alt sammen og kog sous-vide i 4 timer ved 68°C , tag derefter ud af kombidamperen og kom den i en sigte, saml saften og hold den varm.

Sous-vide rødbeder: 600 g skrællede og hakkede rødbeder, 100 g rødbedejuice, 5 g rødbede, 2 g havsalt, 2 g frisk timian og 10 g smør - vakuumforsegl sammen og kog sous-vide i 4 timer ved 68°C , tag den derefter ud af kombidamperen og læg den i en sigte for at opsamle saften.

Rødbedegel: Bland 0,5 g stødte kommenfrø, 0,5 g hvid peber, 5 g havsalt, agaragar og 350 ml rødbedejuice i en gryde, så der ikke er klumper tilbage, bring det hele i kog og lad det stå i ca. 3 minutter. det simrer, dæk derefter straks med folie (så der ikke dannes skind) og afkøl. Efter afkøling blandes med den resterende rødbedejuice (150 ml) i en højtydende blender i cirka 8 minutter.

Mangomousse med ingefær: Pisk fløden stiv.
Læg gelatinen i blød i koldt vand og opløs den i den varme gulerodsjuice (100 ml) efter iblødsætning. Pisk 100 g flødeost og arbejd det langsomt ind i gulerodssaften, tilsæt mangomasse (200 g), ingefærpuré (2 g) og hvid peber (0,1 g) og vend derefter fløden (70 g) i, smag til smag og chill. Til servering drejes dumplings af med en varm ske. Pynt med 20-30 salvieblade.