Opskrift detaljer

Vegetariske retter Sandbeder på mangomousse

11. 1. 2021

Forfatter: Retigo Team Deutschland

Selskab: RETIGO Deutschland GmbH

Fødevarekategori: Vegetariske retter

Køkken: tysk

Program trin

For at se hele bordet skal du flytte bordet til højre.

Sandbete

1
Varm luft
100 %
time icon Tid
time icon 00:45 time:minut
probe icon 190 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Varm luft
100 %
time icon Tid
time icon 00:25 time:minut
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

(Zwiebelasche) wenden

3
Varm luft
0 %
time icon Tid
time icon 00:25 time:minut
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sous-vide Fingermöhre

4
Dampprogram
time icon Tid
time icon 04:00 time:minut
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Rote Bete

5
Dampprogram
time icon Tid
time icon 00:30 time:minut
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingredienser - antal portioner - 10

Navn Værdi Enhed
rødbede 500 g
sand (renset og steriliseret) 2 kg
protein 6 stk
kartoffelstivelse 40 g
frisk timian 14 g
sesamolie 30 g
forårsløg 850 g
brunt sukker 10 g
peber cuvée 1 g
havsalt 6 g
gulerod 600 g
gulerodsjuice 100 ml
majroer 10 g
smør 20 g
rødbede 600 g
rødbedejuice 600 g
peber hvid hel 0,6 g
kommenfrø 0,5 g
agar agar 5 g
mango frugtkød 200 g
flødeost 100 g
ingefærpasta 2 g
gelatine 2 stk
flødeskum 33% 70 g
salvie 25 stk

Ernæring og allergener

Allergener: 7
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Næringsværdi af en portion Værdi
Energi 242 kJ
Kulhydrat 20,6 g
Fed - Fedt 21 g
Protein 5,7 g
Vand 0 g

Vejbeskrivelse

Rødbeder bagt i sand: Pisk æggehviderne, vend derefter stivelsen i og bland med sandet. Læg lidt sand på en bageplade beklædt med bagepapir (brug bagepapir, ellers kan bagepladen blive beskadiget af det grove sand). Læg timian (10 g) ovenpå og læg den oliebelagte rødbede ovenpå, dæk med det resterende sand og bag i kombidamperen ved 190°C i varmlufttilstand med 80 % blæserhastighed i 45 minutter.
Efter bagning skæres i sandskorpen og rødbederne fjernes fra skorpen, skrælles forsigtigt og serveres.
Løgaske: Læg grøntsagsløgbladene ved siden af hinanden på en perforeret bakke og dæk med en anden perforeret bakke. Bages derefter i kombidamperen i 25 minutter i varmluftstilstand ved 200°C og 60 % blæserhastighed, vend derefter og bag i yderligere 25 minutter med samme indstilling og dampklappen åben. Fjern de brændte sorte løgblade fra kombidamperen og lad dem køle af. Efter afkøling forarbejdes løgene med brun farin (10 g), peber (1 g) og havsalt (2 g) i en blender til aske.


Sous-vide fingergulerod: 600 g fingergulerødder, 100 ml gulerodsjuice, 5 g majroe, 2 g timian, 2 g havsalt og 10 g smør - vakuumforsegl alt sammen og kog sous-vide i 4 timer ved 68°C , tag derefter ud af kombidamperen og kom den i en sigte, saml saften og hold den varm.

Sous-vide rødbeder: 600 g skrællede og hakkede rødbeder, 100 g rødbedejuice, 5 g rødbede, 2 g havsalt, 2 g frisk timian og 10 g smør - vakuumforsegl sammen og kog sous-vide i 4 timer ved 68°C , tag den derefter ud af kombidamperen og læg den i en sigte for at opsamle saften.

Rødbedegel: Bland 0,5 g stødte kommenfrø, 0,5 g hvid peber, 5 g havsalt, agaragar og 350 ml rødbedejuice i en gryde, så der ikke er klumper tilbage, bring det hele i kog og lad det stå i ca. 3 minutter. det simrer, dæk derefter straks med folie (så der ikke dannes skind) og afkøl. Efter afkøling blandes med den resterende rødbedejuice (150 ml) i en højtydende blender i cirka 8 minutter.

Mangomousse med ingefær: Pisk fløden stiv.
Læg gelatinen i blød i koldt vand og opløs den i den varme gulerodsjuice (100 ml) efter iblødsætning. Pisk 100 g flødeost og arbejd det langsomt ind i gulerodssaften, tilsæt mangomasse (200 g), ingefærpuré (2 g) og hvid peber (0,1 g) og vend derefter fløden (70 g) i, smag til smag og chill. Til servering drejes dumplings af med en varm ske. Pynt med 20-30 salvieblade.

Anbefalet tilbehør

vision_bage

vision_bage

Aluminiumsplade, perforeret teflon belagt

Aluminiumsplade, perforeret teflon belagt