Opskrift detaljer

Røget welsfilet (med skind uden gråden i hele stykker): Welsfilet, drikkevand og havsalt vakuumpakkes og hviles koldt i 48 timer. Tag herefter fileterne ud og skyl dem. Røget herefter og tilbered som følger i komb dampovnen: forbered røgemodulet og fyld det med røgmateriale. For at aromatisere røgen kan man tilsætte følgende til træchipsene: rosmarin, pumpernickel, kaffebønner, løg. Placer fiskefileterne på et gitter i komb dampovnen og sæt røgemodulet ind i komb dampovnen. Tilberedningsforløbet er som følger: 40°C varm luft med helt åbent dampudslip / 100% ventilator / 20 minutter. Tænd røgemodulet på trin 2.
Pause i 30 minutter og 45 sekunder. Derefter 80°C tør varme / 50% ventilator / KT 55°C / lukket dampudslip.
Sousvide pære: Vakuumpak 4 pærer, en tonkabønne og 500 ml Riesling og tilbered ved 82°C i damptilstand med 50% ventilatorhastighed i 60 minutter, hæld derefter af og halver 5 pærer, udsten og skær i faner, opbevar de resterende pærer til viderebearbejdning. Hold den indsamlede pærefond varm.
Gorgonzola mousse: Opløs gelatine i den varme sous-vide pærefond, pisk derefter med gorgonzola og creme fraiche. Tilsæt pærepuréen og pisk videre, derefter fold den 90% piskede flødeskum i.
Tomat: Skær tomaterne i meget fine skiver og tør i komb dampovnen ved 50°C i varm luft-driftsform med åbent dampudslip og 60% ventilatorhastighed i 9 timer.
Marineret spinat: Vend spinaten med vinaigrette og server straks.
Mojito – vinaigrette: Saml alt i en højtydende blender.

Anret alt på en tallerken og pynt med friske dildkviste.