Opskrift detaljer

10 timer kogt kohlrabi-balker med quinoa, græskarmousse, løgaskefor og syltede skovbær.

Kohlrabi:
Skræl kohlrabien tyndt, skær derefter en så stor som muligt firkant fra midten, der kan deles lige over 2 cm. Skær derefter firkanten i 2 cm tykke kvadratiske balker.

Citrusvinaigrette:
Til vinaigretten emulgér eddikerne, appelsinjuice, hvidløg, agavesirup, limesaft og citronsaft samt sennep, peber, havsalt og druesædolie til et emulgeret dressing (først alt fint mikses, derefter tilsættes olien med en tynd strøm, så det binder sig og bliver en lækker sauce).

Vakuumer de Superschmelz kohlrabibalker med citrusvinaigretten og kog dem natten over ved programtrin 1.

Løgaskefor:
Pil løget, fjern stilken og del de halverede løg i skiver, lad dem derefter brænde i kombidampkogeren som beskrevet i trin 2, og efterfølgende mort derefter med det brune sukker og hvid peber.

Tip:
Da løget mister meget vægt, anbefales det at bruge to belagte friturekurve som en "vægt" ved at lægge den ene kurv som et låg på den anden. Dette forhindrer de lette løgskiver i at blive blæst rundt af ventilatoren i tilberedningsområdet.

Græskarmousse:
Vakuumer græskaret og kog som beskrevet i trin 3. Efter kogning skal græskaret tages ud af posen og pureres fint, lad den udblødte gelatine opløse i den varme puree. Krydr puréen med Kala Namak salt, cayennepeber og kanel og lad den varme lidt afkøle. Tilsæt derefter crème fraîche og fold til sidst forsigtigt fløden i, dæk til og køl ned.


Marinerede skovbær:
Vakuumer bærene med sukker, portvin, limeskal, kanel, laurbær og appelsinskal og lad dem marinere natten over.

Serveringsforslag:
Smør kohlrabien med en let flødeost ovenpå og tryk den ned i popped quinoa. Anret en skefuld græskarmousse på et tyndt stribe af løgaskefor, med lidt frisk dild og estragon. Fordel bærene fint på tallerkenen.