Opskrift detaljer

Vegetariske retter Supermelt rammer Hokkaido

16. 11. 2020

Forfatter: Retigo Team Deutschland

Selskab: RETIGO Deutschland GmbH

Fødevarekategori: Vegetariske retter

Køkken: tysk

Program trin

For at se hele bordet skal du flytte bordet til højre.

Kohlrabibalken Sous-vide

1
Dampprogram
time icon Tid
time icon 10:00 time:minut
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Varm luft
0 %
time icon Tid
time icon 00:50 time:minut
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Kürbismousse

3
Dampprogram
time icon Tid
time icon 00:50 time:minut
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingredienser - antal portioner - 10

Navn Værdi Enhed
kålrabi 1 stk
valnøddeeddike 30 ml
hindbæreddike 10 ml
appelsinjuice 190 ml
hvidløg 1 stk
agavesirup 15 g
limesaft 10 ml
citronsaft 5 ml
medium varm sennep 10 g
kværnet hvid peber 1 g
havsalt 2 g
vindruekerneolie 80 ml
forårsløg 425 g
brunt sukker 5 g
peber hvid hel 0,5 g
hokkaido græskar 400 g
gelatine 3 stk
kala namak salt 3 g
cayennepeber 0,5 g
kanel 0,75 g
flødeskum 33% 150 ml
creme fraiche 75 g
friske vilde bær 300 g
brunt sukker 30 g
Port vin 120 ml
citronskal 1 g
kanel 0,3 g
laurbærblad 0,5 stk
appelsinskræl 2 g

Ernæring og allergener

Allergener: 7
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Næringsværdi af en portion Værdi
Energi 93,8 kJ
Kulhydrat 12,9 g
Fed - Fedt 3,1 g
Protein 2,2 g
Vand 0 g

Vejbeskrivelse

Kohlrabi-bjælker kogt i 10 timer med quinoa, græskarmousse, løgaske og syltede vilde bær.

kålrabi:
Skræl kålrabien tyndt, og skær derefter den størst mulige firkant ud på midten, som kan deles i 2 cm. Skær herefter terningen i 2 cm tykke firkantede stænger.

Citrus vinaigrette:
Til vinaigretten blandes eddike, appelsinjuice, hvidløg, agavesirup, lime- og citronsaft samt sennep, peber, havsalt og vindruekerneolie til en emulgeret dressing (bland først det hele fint, og tilsæt derefter olien i en tynd stream, så det kombineres og en cremet sauce).

Vakuumforsegl de supersmeltende kålrabistænger med citrusvinaigretten og kog natten over med programtrin 1.

Løgaske:
Pil løget, fjern stilken og pil det halverede løg fra hinanden, lad det derefter brænde kontrolleret på i kombidamperen som beskrevet i trin 2, og kværn derefter med farin og hvid peber.

Tip:
Da løget taber sig meget, anbefales det at bruge to belagte friturekurve som en slags "friturekurv" ved at lægge den ene kurv oven på den anden som låg. Dette forhindrer, at de lyse løgblade hvirvles rundt af blæseren i kogerummet.

Græskarmousse:
Vakuumforsegl græskarret og kog som beskrevet i trin 3. Efter tilberedning skal du tage græskarret ud af posen og purere det fint, så den udblødte gelatine kan opløses i den varme puré. Smag pureen til med Kala Namak salt, cayennepeber og kanel og lad den køle forholdsvis godt af. Rør derefter creme fraichen i og vend til sidst forsigtigt fløden i, læg låg på og afkøl.


Marinerede vilde bær:
Vakuumpak bærrene med sukker, portvin, limeskal, kanel, laurbærblad og appelsinskal, og lad dem marinere natten over.

Serveringsforslag:
Fordel kålrabien med let flødeost på toppen og tryk den ud i poppet quinoa.
Læg et lag græskarmousse på en tynd strimmel løgaske, lidt frisk dild og kørvel. Arranger bærrene fint på tallerkenen.

Anbefalet tilbehør

vision_fritering

vision_fritering

Trådhylder rustfri stål

Trådhylder rustfri stål