Opskrift detaljer

Vejbeskrivelse

Kohlrabi-bjælker kogt i 10 timer med quinoa, græskarmousse, løgaske og syltede vilde bær.

kålrabi:
Skræl kålrabien tyndt, og skær derefter den størst mulige firkant ud på midten, som kan deles i 2 cm. Skær herefter terningen i 2 cm tykke firkantede stænger.

Citrus vinaigrette:
Til vinaigretten blandes eddike, appelsinjuice, hvidløg, agavesirup, lime- og citronsaft samt sennep, peber, havsalt og vindruekerneolie til en emulgeret dressing (bland først det hele fint, og tilsæt derefter olien i en tynd stream, så det kombineres og en cremet sauce).

Vakuumforsegl de supersmeltende kålrabistænger med citrusvinaigretten og kog natten over med programtrin 1.

Løgaske:
Pil løget, fjern stilken og pil det halverede løg fra hinanden, lad det derefter brænde kontrolleret på i kombidamperen som beskrevet i trin 2, og kværn derefter med farin og hvid peber.

Tip:
Da løget taber sig meget, anbefales det at bruge to belagte friturekurve som en slags "friturekurv" ved at lægge den ene kurv oven på den anden som låg. Dette forhindrer, at de lyse løgblade hvirvles rundt af blæseren i kogerummet.

Græskarmousse:
Vakuumforsegl græskarret og kog som beskrevet i trin 3. Efter tilberedning skal du tage græskarret ud af posen og purere det fint, så den udblødte gelatine kan opløses i den varme puré. Smag pureen til med Kala Namak salt, cayennepeber og kanel og lad den køle forholdsvis godt af. Rør derefter creme fraichen i og vend til sidst forsigtigt fløden i, læg låg på og afkøl.


Marinerede vilde bær:
Vakuumpak bærrene med sukker, portvin, limeskal, kanel, laurbærblad og appelsinskal, og lad dem marinere natten over.

Serveringsforslag:
Fordel kålrabien med let flødeost på toppen og tryk den ud i poppet quinoa.
Læg et lag græskarmousse på en tynd strimmel løgaske, lidt frisk dild og kørvel. Arranger bærrene fint på tallerkenen.