Detail receptu

Příprava:

Očistěte bůček od zbytků kostí, chrupavek a hrubých šlach a ochuťte masovou stranu. Bůček dejte do velkého sous vide sáčku a pečlivě vakuujte.

Bůček vařte při 69°C v kombi páře s 70% vlhkostí a 50% cirkulací vzduchu po dobu 12 hodin. Poté rychle zchlaďte pro další použití.

Na cibulový koláč důkladně osmahněte cibuli a slaninu na másle, dokud nezměknou. Osolte, opepřete a dochuťte kmínem, pak rychle zchlaďte.

Vyválejte připravené křehké těsto a vyložte jím vymazaný, smaltovaný plech GN 1/1, výška 40 mm. Na těsto položte pečicí papír a dejte na něj sušené fazole. Těsto nyní „slepecky pečte“ po dobu 15-20 minut při 180°C.

Smíchejte cibulovou směs s vejci a smetanou, přimíchejte jarní cibulku a vše znovu důkladně ochuťte. Nyní směs dejte na předpečené těsto a pečte při 180°C s 80% cirkulací vzduchu přibližně 40 minut v kombi parní peci. Následně rychle zchlaďte.

Oloupejte tuřín a batáty a nakrájejte je na kostky o velikosti 1x1 cm. Dejte je do sous vide sáčku s máslem a kořením a pečlivě vakuujte. Vařte při 85°C v kombi páře s 70% vlhkostí a 60% cirkulací vzduchu po dobu 1,5 hodiny. Měkkou zeleninu v sáčku rozmačkejte, přeneste do mísy a smíchejte se smetanou, aby zůstala ještě kusová. Následně rychle zchlaďte.

Dokončení:

Studený bůček nakrájejte na plátky silné asi 2 cm a grilujte na AMT grilovací desce při 230°C po dobu 4-5 minut v kombi páře.

Dejte 2 lžíce pyré na hluboký talíř, položte na něj kousek cibulového koláče a ozdobte trochou zeleniny, která byla blanšírovaná. Talíř regenerujte při 130°C v kombi páře s 30% vlhkostí a 80% cirkulací vzduchu po dobu 4 minut.

Na pyré naskládejte grilovaný bůček a přelijte ho kvalitní šťávou z pečení. Ozdobte dušenými proužky zimního zelí.