Z jelení kýty nakrájejte rolády a rozklepejte je.
Kosti a masové zbytky spolu s nakrájenou mirepoix (pórek, mrkev, celer, cibule) v hlubokém pekáči AMT pečte při 180°C v kombinovaném parním hrnci 15 minut, občas promíchejte.
Teď vmíchejte rajčatový protlak a opékejte dalších 5 minut, podlijte portským a červeným vínem a nechte další 10 minut zredukovat v kombinovaném parním hrnci. Doplníte divokým vývarem a přidejte rozmarýn, tymián, bobkový list, jalovec, piment a kuličky pepře.
Mezitím krátce osmahněte kousky slaniny a šalotky a okamžitě ochladíte.
Na jemno nasekané sušené švestky smíchejte se směsí slaniny a šalotek do telecí směsi. Ochuťte solí, pepřem, trochou skořice a portským vínem.
Masíčko rolády okořeňte divokým kořením, potřete směsí, srolujte a svázejte.
Rolády opékejte na předehřátých grilovacích deskách AMT při 180°C v kombinovaném parním hrnci po dobu 5 minut.
Teď vložte rolády do pekáče do omáčky, zakryjte pokličkou a vařte v kombinované páře při 145°C s 50% vlhkostí a 70%
rychlostí ventilátoru po dobu cca 1,5 až 2 hodiny.
Pokud jsou rolády měkké, přelijte omáčku do hrnce, zredukujte, ochuťte solí, pepřem, pimentem, portským vínem a trochou pomerančové kůry. S pomocí škrobu zahustěte na požadovanou konzistenci. Rolády v omáčce znovu ohřejte a podávejte.
K tomu se hodí špenátové noky, knedlíky, růžičková kapusta, červené zelí, hřiby ve smetaně nebo cokoliv, co vám k tomu chutná…
