Z Tafelspitz odvřete hrubý tuk a šlachy. Maso vložte spolu s kořením do vakuového sáčku a silně vakuujte. V kombinovaném páře při 68°C, 50% vlhkosti vařte sous vide po dobu 12-15 hodin. Poté maso vybalte a rychle ochlaďte. Vývar z pytlů nalijte do hrnce, přiveďte k varu, odstraňte pěnu a dochuťte. Vývar udržujte teplý. Až bude maso studené, může být porcionováno a připraveno k servírování.
Pro bylinkový olej nechte zelené bylinky podle chuti v neutrálním rostlinném oleji při 40°C cca 1 hodinu macerovat, dobře mixujte a nechte přes noc stoupat. Druhý den olej přeceďte přes jemnou tkaninu.
Kořenovou zeleninu nakrájejte na julienne, v kombinovaném páře ji parněte při 99°C po dobu 3 minut a ihned rychle ochlaďte.
Brambory oloupejte a rozkrojte na čtvrtky a v kombinovaném páře je vařte při 99°C po dobu 35-45 minut do měkka.
V hrnci přiveďte mléko, sůl, pepř a muškát k varu, jemné brambory protlačte přes jemné lisovací zařízení a přidejte k horkému mléku. Přidejte máslo a promíchejte vařečkou, případně dochuťte. Ihned rychle ochlaďte.
Pro omáčku z pažitky smíchejte crème fraîche a smetanu, dochuťte křenem, citronovou šťávou, solí a pepřem. Pažitku nakrájejte na jemné kroužky a vmíchejte do omáčky.
Cherry rajčata marinujte s olivovým olejem a solí, položte na plech a grilujte při 210°C po dobu 3-5 minut.
Servírování:
Držte kombinovaný parník v režimu timer při Kombipara 130°C, 30% vlhkosti a 80% rychlosti ventilátoru.
Puree naplňte do sáčku na zdobení a středně nalijte na hluboký talíř. Podle velikosti porce položte 3-5 plátků Tafelspitz na puree a přidejte kořenovou zeleninu na vrch.
Teď talíř v parní lázni regenerujte po dobu 4 minut.
Na talíř nalijte trochu horkého vývaru, přidejte omáčku z pažitky a bylinkový olej a talíř ozdobte bylinkami a grilovaným cherry rajčetem.
