Detail receptu

Nejdříve si připravíme Craquelin. Ze studeného másla, mouky a cukru (případně potravinářského barviva) rukama vytvoříme těsto. Přendáme ho mezi dva listy pečícího papíru a vyválíme cca 5mm tenký plát. Odstraníme jeden list pečícího papíru, z plátu vykrájíme kolečka a dáme vychladit.

Poté si připravíme odpalované těsto. Vodu, mléko, máslo, cukr a sůl dáme vařit. Jakmile se tekutina vaří, sundáme kastról z plamene a vmícháme mouku. Jakmile se mouka spojí s tekutinou, vrátíme kastrol se těstem na plamen a na středním plameni pomalu odpalujeme. Hned jak se těsto začne přichytávat ke dnu kastrolu odstavíme. Těsto přendáme do hnětače, kde těsto necháme hnětením vychladit. Když je těsto vychladlé, postupně přidáváme rozšlehané vejce. Hotové těsto přendáme do cukrářského pytlíku s ozdobnou špičkou a stříkáme na plech stejně velké hromádky. Na nastříkané těsto klademe vykrájená kolečka Craquelinu a dáme péct do konvektomatu na horký vzduch s otevřenou klapkou, 160°C, 25 minut. 

Na krém si rozpustíme cukr na karamel, do něj přidáme máslo, maldonskou sůl, oříškovou (arašídovou pastu) a miso pastu. Vychlazenou smetanu vyšleháme do husta a přidáme ochucený karamel a ještě chvilku šleháme. Hotovým krémem plníme vychladlé choux au craquelin.