Detail receptu

Pumpernickel nasekáme nadrobno a orestujeme na trošce másla. Poté smícháme s uvařeným kysaným zelím a dáme vychladit.
Kukuřicí krmené kuřata nakrájíme, podélně rozpůlíme a vyrovnáme na tloušťku cca 3 mm.
Maso osolíme, opepříme, naplníme kysaným zelím a svineme. Zajistíme provázkem na pečení nebo jehlou na roládu. Předehřejeme konvektomat na horkovzduch 180°C a rolády pečeme na roštu cca 10 minut. Upečené rolády zchladíme v šokovém zchlazovači.

Na ravioli nakrájíme nahrubo žampiony, orestujeme je s kostkami šalotky na olivovém oleji a dochutíme solí, pepřem a rozmarýnem. Pokračujeme ve smažení, podlijeme bílým vínem, přidáme zakysanou smetanu a vše necháme 2-3 minuty povařit. Nyní zahustíme strouhankou, dokud nevznikne lehce tuhá hmota. Poté ochladíme v šokovém zchlazovači.
Těsto na těstoviny rozválíme, naplníme houbovou směsí a vytvarujeme ploché ravioli.
Ravioli uvaříme al dente, krátce vmícháme rozpuštěné máslo a necháme vychladnout.

Hrozny rozpůlíme a odstraníme semínka. Na pánvi zkaramelizujeme cukr a máslo, zalijeme bílým vínem a přidáme hrozny. Vše krátce promícháme a poté zchladíme.

Na Verjus jus ohřejeme lehkou drůbeží omáčku a ochutíme Verjusem. V případě potřeby směs ještě trochu zredukujeme a zahustíme škrobem.

Při podávání naaranžujeme na talíř 3-4 studené ravioli a poklademe vychladlou rozpůlenou roládou. Nyní regenerujeme v konvektomatu při teplotě 135°C s 35% vlhkostí a 80% ventilátorem po dobu 6 minut. V Retigo Blue Vision je nejlepší použít časovač načítání.
Zahřejeme verjusovou omáčku a hrozny. Vyjmeme regenerovaný talíř z pařáku, pokapeme trochou omáčky a ozdobíme několika hrozny a snítkou rozmarýnu.

Místo raviol můžeme použít i jemné tagliatelle s restovanými lesními houbami.