Detail receptu

Drůbež Kuřecí involtini s kysaným zelím a pumprenicklovou náplní | Houbové těstoviny | Konfitované hrozny | Verjus - Jus

11. 2. 2025

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorie pokrmu: Drůbež

Kuchyně: Německá

Kroky programu

  • Předehřev:
  • 195 °C

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

1
Režim horký vzduch
100 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:10 hh:mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
Režim combi
35 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:06 hh:mm
probe icon 135 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredience - počet porcí - 10

Název Hodnota Jednotka

kuřecí involtini

Název Hodnota Jednotka
kuřecí prsa krmená kukuřicí 5 kusů
vařené kysané zelí 500 g
pumpernickel plátky 3 kusů
Sůl 5 g
mletý černý pepř 3 g
Máslo 10 g

houbové těstoviny

Název Hodnota Jednotka
těsto na těstoviny 200 g
houby dle libosti 500 g
šalotka 80 g
nasekaný rozmarýn 10 g
Sůl 5 g
mletý černý pepř 3 g
strouhanka 100 g
zakysaná smetana 50 g
nasekanou petrželkou 30 g
bílé víno 50 ml
Máslo 100 g
Olivový olej 50 ml

konfitované hrozny

Název Hodnota Jednotka
červené hrozny 200 g
Máslo 50 g
cukr 50 g
bílé víno 50 ml

Verjus-Jus

Název Hodnota Jednotka
drůbeží omáčka / Geflügeljus 500 ml
Verjus 200 ml
kukuřičný škrob 50 g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 1
Minerály: Ca, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamíny: A, B, B6, C, K

Nutriční hodnota jedné porce Hodnota
Energie 559,5 kJ
Sacharidy 18,2 g
Tuk 13 g
Bílkoviny 1,5 g
Voda 0 g

Postup

Pumpernickel nasekáme nadrobno a orestujeme na trošce másla. Poté smícháme s uvařeným kysaným zelím a dáme vychladit.
Kukuřicí krmené kuřata nakrájíme, podélně rozpůlíme a vyrovnáme na tloušťku cca 3 mm.
Maso osolíme, opepříme, naplníme kysaným zelím a svineme. Zajistíme provázkem na pečení nebo jehlou na roládu. Předehřejeme konvektomat na horkovzduch 180°C a rolády pečeme na roštu cca 10 minut. Upečené rolády zchladíme v šokovém zchlazovači.

Na ravioli nakrájíme nahrubo žampiony, orestujeme je s kostkami šalotky na olivovém oleji a dochutíme solí, pepřem a rozmarýnem. Pokračujeme ve smažení, podlijeme bílým vínem, přidáme zakysanou smetanu a vše necháme 2-3 minuty povařit. Nyní zahustíme strouhankou, dokud nevznikne lehce tuhá hmota. Poté ochladíme v šokovém zchlazovači.
Těsto na těstoviny rozválíme, naplníme houbovou směsí a vytvarujeme ploché ravioli.
Ravioli uvaříme al dente, krátce vmícháme rozpuštěné máslo a necháme vychladnout.

Hrozny rozpůlíme a odstraníme semínka. Na pánvi zkaramelizujeme cukr a máslo, zalijeme bílým vínem a přidáme hrozny. Vše krátce promícháme a poté zchladíme.

Na Verjus jus ohřejeme lehkou drůbeží omáčku a ochutíme Verjusem. V případě potřeby směs ještě trochu zredukujeme a zahustíme škrobem.

Při podávání naaranžujeme na talíř 3-4 studené ravioli a poklademe vychladlou rozpůlenou roládou. Nyní regenerujeme v konvektomatu při teplotě 135°C s 35% vlhkostí a 80% ventilátorem po dobu 6 minut. V Retigo Blue Vision je nejlepší použít časovač načítání.
Zahřejeme verjusovou omáčku a hrozny. Vyjmeme regenerovaný talíř z pařáku, pokapeme trochou omáčky a ozdobíme několika hrozny a snítkou rozmarýnu.

Místo raviol můžeme použít i jemné tagliatelle s restovanými lesními houbami.

Doporučené příslušenství

Vision Grill

Vision Grill

Nerezový rošt

Nerezový rošt