Detail receptu

Postup

V tomto receptu používáme koření ze severní Afriky. Mimo jiné Ras el Hanout, což volně přeloženo znamená „Šéf obchodu“. Jedná se o směs koření, jejíž složení se může lišit v závislosti na kuchaři. Obsahuje až 30 koření, jako je kurkuma, koriandr, chilli, zázvor a mnoho dalších.


Jehněčí kýta vařená sous vide:

2,5 kg vykostěné jehněčí kýty
1 ks rozmarýnu (větvička)
1 ks tymiánu (větvička)
2 ks stroužky česneku
20 g soli
8 g pepře
Vše vložíme do vakuového sáčku a vakuujeme.

Vaříme na roštu v konvektomatu cca 16 hodin při 78 °C s 50% vlhkostí a 40% rychlostí ventilátoru (přerušovaný).

Poté ze sáčku vyjmeme šťávu z masa, mírně zahustíme, ochutíme a nalijeme na nakrájenou jehněčí kýtu.

Kuskus:

750 g kuskusu
750 ml zeleninového vývaru
1 ks paprika, červená, velká
1 ks lilek střední velikosti
1 kus cukety, středně velké
100 g másla
1 lžička Harissa
1 polévková lžíce Ras el Hanout
Zeleninu nakrájíme najemno a orestujeme na másle, přidáme Harissu a Ras el Hanout a krátce orestujeme.

Rychle přidáme kuskus a horký zeleninový vývar. Vše spolu důkladně promícháme.

Přikryjeme a necháme 5 minut louhovat.

Poté vše dobře rozvolníme vidličkou a případně dochutíme.

Mátový limetkový jogurt:

500 g jogurtu, řeckého
1 ks malý svazek máty
2 ks limetky
10 g soli
Mátu nasekáme nadrobno a vmícháme s limetkovou kůrou do jogurtu.

Dochutíme solí a limetkovou šťávou podle chuti.