Detail receptu

Postup

Suroviny na těsto na těstoviny dobře prohněteme, dokud nevznikne hladké, tuhé těsto. V případě potřeby přidáme ještě trochu vody nebo mouky, abychom získali správnou konzistenci.
Z těsta vytvarujte kouli a necháme asi 1 hodinu odpočívat v lednici.

Chřest oloupeme a nakrájíme na malé kostičky a šalotku nakrájíme na velmi jemné kostičky. Chřest a šalotku orestujte na pánvi na másle, zalijeme bílým vínem a dochutíme cukrem, solí a pepřem podle chuti.
Chřestové ragú dáme do lednice.

Na pomerančové vinaigrette dobře promícháme šťávu s kořením, poté přidáme olivový olej a vše dobře rozmixujeme tyčovým mixérem. Podle chuti okořeníme.

Na holandskou omáčku krátce rozmixujeme všechny ingredience tyčovým mixérem a přelijeme přes sítko do 0,5l ISI láhve. Pro zahřátí dáme láhev před podáváním na 30 minut do vodní lázně o teplotě 65 °C.

Těsto na těstoviny rozválíme na tenko pomocí strojku na těstoviny a vykrájíme požadovaný tvar. Pláty těsta uvaříme ve vroucí osolené vodě al dente. Uvařené pláty těstovin scedíme, potřeme rozpuštěným máslem a dáme na potažený GN děrovaný plech.
Na pláty těstovin rozprostřeme chřestové ragú a přikryjeme druhým plátem těstovin.
Ravioli vložíme do předehřátého konvektomatu a regenerujeme při 120°C konvektomatu s 40% vlhkosti po dobu 2-3 minut.
Mezitím na talíře rozetřeme trochu pomerančového vinaigrettu, na talíř naaranžujeme regenerované ravioli, zalijeme trochou vinaigrettu a ravioli zalijeme teplou holandskou omáčkou. Nahoru nastrouháme pomerančovou kůru jako ozdobu.

Ravioli lze optimálně připravit na à la carte a v případě potřeby je během pár minut zregenerovat na nejlepší kvalitu a rychle připravit!
Celé to funguje perfektně i na banketové akce s naším banketovým systémem. Ravioli se podávají za studena přímo na talíře, regenerované ve vozíku na talíře a teprve při podávání jsou zakončeny holandskou a pomerančovou kůrou.