Detail receptu

Jiná Uzený pstruh s libečkovým krémem

27. 2. 2024

Autor: Jakub Svoboda

Firma: Retigo

Kategorie pokrmu: Jiná

Kuchyně: Česká

Kroky programu

  • Předehřev:
  • 99 °C

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

1
Režim vaření v páře
time icon Ukončení časem
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Režim horký vzduch
100 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:45 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

vložte udírnu - kouř 2

3
Režim horký vzduch
0 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 120 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Ingredience - počet porcí - 5

Název Hodnota Jednotka
slepičí vejce 5 kusů
brambory 0,5 kg
libeček 50 g
hrubá sůl 1 kg
ocet z červeného vína 100 ml
olivový olej 100 ml
med 50 g
pstruh, filet 250 g
Máslo 100 g
mléko 3,5% 150 ml
smetana 33% 150 ml
sůl 10 g
Směs salátů 100 g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 3, 7
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, C, D, E, Cholin, K, Kyselina listová

Nutriční hodnota jedné porce Hodnota
Energie 804,3 kJ
Sacharidy 27,5 g
Tuk 21,3 g
Bílkoviny 12 g
Voda 0 g

Postup

Vejce uvaříme na program Vejce naměkko nebo dle kroku 1 v děrované GN a dáme vychladit do ledové vody.

Hrubou sůl vysypeme na plnou GN a na ni rozložíme brambory ve slupce a pečeme do měkka. Ještě horké brambory rozřízneme a lžící vydlabeme do mísy. Mléko, smetanu a máslo ohřejeme. Brambory rozšleháme, osolíme a po částech přidáváme směs mléka, smetany a másla až vznikne hedvábná bramborová kaše.

Libeček rozmixujeme s vodou a přecedíme, aby nám zůstala jen libečková voda bez kousků libečku.

Pstruha vyudíme na program Uzení - Ryby 150g nebo dle kroku 3 tohoto receptu.

Z olivového oleje, vinného octa a medu připravíme dresink.

V rendlíku ohřejeme bramborovou kaši a ochutíme libečkovou vodou. V druhém rendlíku zavaříme vodu. Vejce oloupeme a oddělíme bílky od žloutků. Žloutky dáme do misky se studenou vodou. Před podáváním žloutky vložíme do horké vody. Uzeného pstruha stáhneme z kůže, nakrájíme na malé kousky a dáme do teplého konvektomatu ohřát.

Na dno misky nebo hlubokého talíře dáme teplou libečkovou kaši a lžící do ni uděláme důlek. Do důlku vložíme ohřátý žloutek (po rozkrojení by měl zůstat tekutý). Lehce žloutky zastříkneme dresinkem. Na žloutek dáme směs salátů ochucenou dresinkem a dokola rozložíme 3 kousky uzeného pstruha a ihned servírujeme.

Doporučené příslušenství

Vision Smoker

Vision Smoker

Gastronádoba nerez děrovaná

Gastronádoba nerez děrovaná

Gastronádoba nerez plná

Gastronádoba nerez plná