Detail receptu

Zvěřina Kančí pečínka se šípkovou omáčkou

31. 1. 2024

Autor: Lukáš Halamicek

Firma: Retigo

Kategorie pokrmu: Zvěřina

Kuchyně: Česká

Kroky programu

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

1
Režim combi
80 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 120 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
Režim combi
100 %
time icon Ukončení časem
time icon 10:00 hh:mm
probe icon 82 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 
3
Režim Cook & Hold
probe icon 75 °C
ventilator icon 40 %

Ingredience - počet porcí - 8

Název Hodnota Jednotka
kančí maso 2 kg
Máslo 400 g
mast 200 g
mrkev 5 kusů
petržel nať 2 kusů
celer 1 kusů
šípkový džem 300 g
cibule 4 kusů
ocet 0,5 ml
cukr 100 g
Víno červené 1 l
kajenský pepř 10 kusů
bobkový list 5 kusů
jalovec 10 kusů
rozmarýn 3 kusů
sůl 15 g
mletý černý pepř 5 g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny:
Minerály: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, B12, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Nutriční hodnota jedné porce Hodnota
Energie 3280,9 kJ
Sacharidy 25,8 g
Tuk 72,5 g
Bílkoviny 56,1 g
Voda 0 g

Postup

Ve velkém kastrolu nebo pánvi rozehřejeme asi 3 lžíce másla a lžíci sádla. Vsypteme kořenovou zeleninu a cibuli a chvíli opékáme, až zelenina zezlátne. Posypeme ji cukrem a mícháme 2 minuty, až se vytvoří karamel.
Vlijeme ocet, necháme ho odpařit, vmícháme povidla a šípkovou zavařeninu a asi minutu restujeme.
Vlijeme asi 2l vody a uvedeme do varu. Do GN přesuneme zkaramelizovaný zeleninový základ, maso i s tekutinou, vložíme do konvektomatu na program Nízkoteplotní pečení, hovězí. Po upečení maso vytáhneme a necháme vychladnout.
Základ zredukujeme na polovinu, připravíme světlou jíšku. Jíšku vmícháme do omáčky, případně osolíme a okyselíme trochou octa. Omáčka má mít sladkokyselou chuť.
Nakonec do omáčky vmícháme ještě lžíci másla, rozmixujeme ji a přecedíme přes jemný cedník.

Doporučené příslušenství

Gastronádoba nerez plná

Gastronádoba nerez plná