Detail receptu

Vepřové Česneková vepřová křupavá žebírka křupavá s nízkým stupněm vaření

17. 4. 2023

Autor: Gary CHIU

Firma: Retigo Asia

Kategorie pokrmu: Vepřové

Kuchyně: Čínská

Uložit PDF Uložit BR2

Kroky programu

  • Předehřev:
  • 85 °C

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

1
Režim vaření v páře
time icon Ukončení časem
time icon 06:00 hh:mm
probe icon 70 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Režim combi
30 %
time icon Ukončení časem
time icon 05:00 mm:ss
probe icon 230 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Ingredience - počet porcí - 10

Název Hodnota Jednotka
vepřová žebra 2 kg

recept na koření

Název Hodnota Jednotka
česnekový olej 100 ml
prolisovaný česnek 30 g
česnek křupavý 50 g
rýžové víno 50 ml
zázvorová šťáva 30 ml
šťáva z cibule 30 ml
glutaman sodný 10 g
bobkový list 5 g
rostlinný olej 300 ml
kukuřičný škrob 100 g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny:
Minerály: Cu, Mg, P
Vitamíny: A, C, D, E, K

Nutriční hodnota jedné porce Hodnota
Energie 730,8 kJ
Sacharidy 12,9 g
Tuk 62,3 g
Bílkoviny 30,9 g
Voda 0 g

Postup

První fáze:
Žebírka (3cm) s rýžovým vínem pro odstranění zápachu, marinujeme s cibulí a zázvorovou šťávou, česnekovým olejem, mletým česnekem, solí, bílým pepřem atd., chladíme ve vakuu po dobu 12 hodin.
Použijeme nerezovou železnou síťku, položíme vakuové sáčky na plocho, neskládáme na sebe a vaříme v páře při 70 °C po dobu 12 hodin.

Druhá fáze:
Po dokončení žebra vyjmeme a otřeme do sucha, povrch žeber udržujeme suchý, přidáme olej, kukuřičný škrob a vytvoříme řídké těstíčko.
Žebra položíme na grilovací pánev a rovnoměrně je rozložíme, nestohujeme, vzduch se bude konvekcí rovnoměrně zahřívat.
Žebra smažíme krátce při vysoké teplotě, vnější strana bude zlatohnědá a křupavá, střed bude měkký a křehký, posypeme česnekovými lupínky a podáváme.

Doporučené příslušenství

Vision Bake

Vision Bake