Detail receptu

Hovězí vysoký roštěnec necháme odstát na pokojovou teplotu, setřeme povrchovou vlhkost, ořízneme přebytečný tuk a svážeme provazem do požadovaného tvaru.
Povrch rovnoměrně potřeme hořčicí a dalším kořením, které dávají masu křupavou a slanou chuť. Pečeme v režimu combi o střední vlhkosti a vysoké teplotě po dobu 5 minut a krátkodobě na vysoké teplotě, aby se povrch hovězího zbarvil.

Hovězí roštěnec vyndáme z konvektomatu, povrch potřeme česnekem a pro zvýšení chuti zalijeme ohřátou smetanou.
Dlouze vaříme v páře při nízké teplotě, aby se omáčka udržela v dobré konzistenci a střed masa byl měkký.
Po vytažení z trouby roštěnec zabalíme do hliníkového papíru a necháme v teple 20 minut odpočinout, aby si roštěnec udržel šťávu a po krájení měl střed jednotnou růžovou barvu.