Detail receptu

Steaky:
Vše utěsníme ve vakuu a vaříme sous-vide při 53 °C (střední) v režimu páry po dobu 60 minut. Úroveň vaření od rare po welldone lze upravit pomocí teploty: rare 47°C, medium 53°C, welldone 60°C. Poté maso vyndáme ze sáčku, trochu osušíme a okořeníme (14 g mořské soli na 1 kg masa). Předehřejeme konvektomat na 225°C v režimu kombinované páry, 25% vlhkost, 70% rychlost ventilátoru s potaženou grilovací deskou. Steak z jalovice po předehřátí grilujeme asi 4 až 8 minut v závislosti na požadovaném zhnědnutí.

Marinovaná grilovaná kukuřice:
Vše zavaříme ve vakuu a vaříme sous-vide v režimu páry při 83 °C po dobu 70 minut. Poté vyjmeme ze sáčku, osušíme a marinujeme v následující marinádě.

Kukuřičná marináda:
Předehřejeme konvektomat na 225 °C v režimu kombinované páry, vlhkost 25 %, rychlost ventilátoru 70 % s nepřilnavou grilovací deskou. Po předehřátí grilujeme kukuřici asi 2 až 4 minuty do požadovaného zhnědnutí.

Pocená rajčata:
Vše dobře promícháme a dáme do potažené GN nádoby a necháme 30 minut vypotit v konvektomatu při 70°C v horkovzdušném režimu, poté rajčata vyjmeme a scedíme vývar, ten použijeme na rajčatové ragú. Vypocená rajčata slouží jako zeleninová příloha ke kukuřici nebo jako dekorace.

Rajčatové ragú:
Nyní vše vložíme do potažené GN nádoby a necháme v konvektomatu při 160°C v horkovzdušném režimu s otevřenou parní klapkou cca 20-25 minut při rychlosti ventilátoru 70% podusit.

Banánové krokety:
Zelené banány vložíme do košíku na smažení a vaříme v konvektomatu při 99 °C a 50% rychlosti ventilátoru po dobu 45 minut. Poté odstraníme banány ze slupky a rozmačkáme je najemno. S ostatními ingrediencemi uhněteme na jemnou hmotu, tvoříme krokety a obalíme je moukou, rostlinným mlékem, strouhankou nebo panko. Klidně použijeme tuk ve spreji nebo bázi s obsahem papriky. Krokety nastříkáme nebo potřeme a vložíme do fritovacího košíku, smažíme v předehřátém konvektomatu na 180 °C v horkovzdušném režimu po dobu 14 minut, mezitím jednou nebo dvakrát otočíme.