Detail receptu

Name: Tmavý drůbeží vývar (sous-vide, vyčištěný)
Yield: 1
Cuisine: Německá
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Drůbež Tmavý drůbeží vývar (sous-vide, vyčištěný)

30. 3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorie pokrmu: Drůbež

Kuchyně: Německá

Uložit PDF Uložit BR2

Kroky programu

Předehřev:
260 °C

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Karkassen rösten

Režim combi

25 %

Ukončení časem

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Režim vaření v páře

Ukončení časem

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Ingredience - počet porcí - 1

Název	Hodnota	Jednotka
kuřecí maso s kostí	2	kg
houby shiitake	10	g
cibule	120	g
pórek	40	g
kořen celeru	80	g
žlutá mrkev	60	g
kořen petržele	60	g
petržel nať	5	g
mořská sůl	8	g
tymián	1	g
rozmarýn	2	g
čerstvý estragon	1	g
zrnka bílého pepře	2	g
voda	750	ml
sójová omáčka	30	ml
suché červené víno	100	ml
portské víno červené	20	ml
protein	30	g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 9
Minerály: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, C, E, Cholin, K, Kyselina listová

Nutriční hodnota jedné porce	Hodnota
Energie	2794,9 kJ
Sacharidy	34,7 g
Tuk	83,7 g
Bílkoviny	469 g
Voda	0 g

Postup

Jedna porce odpovídá 1 litru vývaru. Kuřecí trupy vložíme do potažené nádoby Lotan GN a pečeme v předehřátém konvektomatu na 225 °C, 25% vlhkost, 60% rychlost ventilátoru po dobu 30 minut, poté vyjmeme z konvektomatu a pokapeme červeným vínem a necháme chladit asi 30 minut. Poté vše spolu se zbylými ingrediencemi dáme do sous-vide sáčku a necháme 5 hodin louhovat při 85°C v režimu vaření v páře s 60% rychlostí ventilátoru.
Vývar pak přecedíme přes cedník, získáme cca 1000 ml, kuřecí maso případně obereme od kosti a dále v kuchyni zpracujeme, nejlépe jako přílohu salátu nebo namažeme jako pomazánku na chléb.

Doporučené příslušenství

Vision Bake