Detail receptu

Postup

Dýňový krep:
Dýňovou dužinu, mořskou sůl, bílý pepř a rostlinný olej dobře promícháme a vložíme do potažené GN nádoby, poté grilujeme v konvektomatu při 180°C v horkovzdušném režimu s otevřenou klapkou páry a rychlostí ventilátoru 70 % po dobu 20 minut. Poté necháme zcela vychladnout.

Vychladlou dýni, celé vejce, mouku, mléko, máslo, zázvor, kamennou sůl a muškátový oříšek rozmixujeme v mixéru na vysoký výkon na velmi jemné hladké těsto.

Předehřejeme konvektomat na 220°C, vlhkost 25 %, rychlost ventilátoru 60 %. Použijeme potažený uzavřený pečící plech. Krepové těsto rozetřeme na tenké plechy a necháme 2 minuty péct.
Náš tip: použijeme časovač.

Fraška ze zvěřiny:
Suroviny zpracujeme v mixéru na velký výkon na jemnou fašírku.
Náš tip: Použijeme Pacojet.

Jelení hřbet v krepovém plášti:
Jelení hřbet potřeme slunečnicovým olejem a poté okořeníme, položíme na potažený otočný talíř a smažíme v předehřátém konvektomatu: 220°C v páře s vlhkostí 25% 3 minuty, poté okamžitě rychle zchladíme.

Potřeme frašku na palačinku, pak na ni položíme osmažený jelení hřbet a zatočíme.

Poté vaříme v konvektomatu.
Kombinovaná pára 160°C s vlhkostí 25%, s rychlostí ventilátoru 70% až do teploty jádra 54°C. Poté nakrájíme na silné plátky a položíme na zeleninu a podáváme.