Detail receptu

Zvěřina Jelení hřbet v dýňovém krepovém kabátku

6. 1. 2023

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorie pokrmu: Zvěřina

Kuchyně: Německá

Kroky programu

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Kürbisfleisch grillen

1
Režim horký vzduch
0 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Crepe-Teig ausbacken

2
Režim combi
25 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:02 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Hirschrücken anbraten

3
Režim combi
25 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Hirschrücken im Crepe garen

4
Režim combi
25 %
probe icon Ukončení teplotou jehly
probe icon54 °C
probe icon 160 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Ingredience - počet porcí - 10

Název Hodnota Jednotka

Dýňový krep

Název Hodnota Jednotka
dýně 400 g
mořská sůl 12 g
zrnka bílého pepře 3 g
rostlinný olej 30 ml
slepičí vejce 6 kusů
hladká pšeničná mouka 200 g
mléko 3,5% 500 ml
máslo 70 g
čerstvý zázvor 10 g
kamenná sůl 8 g
muškátový oříšek 2 g

Fašírka z divokého masa

Název Hodnota Jednotka
libové maso zvěřiny 360 g
kuřecí ledvina 70 g
šlehačka 33% 125 ml
bílek 2 kusů
sůl 4 g
zrnka bílého pepře 1 g

Obal

Název Hodnota Jednotka
smažená palačinka 1 kusů
fraška z divokého masa 1 kusů
jelení hřbet 2 kg
kamenná sůl 20 g
zrnka bílého pepře 7 g
rostlinný olej 20 ml

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 1, 3, 7
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, C, D, E, Cholin, K, Kyselina listová

Nutriční hodnota jedné porce Hodnota
Energie 418,2 kJ
Sacharidy 28,1 g
Tuk 12,8 g
Bílkoviny 52 g
Voda 0 g

Postup

Dýňový krep:
Dýňovou dužinu, mořskou sůl, bílý pepř a rostlinný olej dobře promícháme a vložíme do potažené GN nádoby, poté grilujeme v konvektomatu při 180°C v horkovzdušném režimu s otevřenou klapkou páry a rychlostí ventilátoru 70 % po dobu 20 minut. Poté necháme zcela vychladnout.

Vychladlou dýni, celé vejce, mouku, mléko, máslo, zázvor, kamennou sůl a muškátový oříšek rozmixujeme v mixéru na vysoký výkon na velmi jemné hladké těsto.

Předehřejeme konvektomat na 220°C, vlhkost 25 %, rychlost ventilátoru 60 %. Použijeme potažený uzavřený pečící plech. Krepové těsto rozetřeme na tenké plechy a necháme 2 minuty péct.
Náš tip: použijeme časovač.

Fraška ze zvěřiny:
Suroviny zpracujeme v mixéru na velký výkon na jemnou fašírku.
Náš tip: Použijeme Pacojet.

Jelení hřbet v krepovém plášti:
Jelení hřbet potřeme slunečnicovým olejem a poté okořeníme, položíme na potažený otočný talíř a smažíme v předehřátém konvektomatu: 220°C v páře s vlhkostí 25% 3 minuty, poté okamžitě rychle zchladíme.

Potřeme frašku na palačinku, pak na ni položíme osmažený jelení hřbet a zatočíme.

Poté vaříme v konvektomatu.
Kombinovaná pára 160°C s vlhkostí 25%, s rychlostí ventilátoru 70% až do teploty jádra 54°C. Poté nakrájíme na silné plátky a položíme na zeleninu a podáváme.