Detail receptu

Name: Klasické hovězí ragú
Yield: 10
Cuisine: Francouzská
Ingredients: 2000,0000 g mageres Rindfleisch in groben Würfeln; 200,0000 g Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten; 400,0000 g Mirepoix in grobe Würfel geschnitten; 100,0000 g Butterschmalz; 400,0000 ml Rotwein; 100,0000 g Tomatenmark; 20,0000 g Salz; 3,0000 g Pfeffer; 50,0000 g Mehl; 3500,0000 ml Fleischfond oder Wasser

Hovězí Klasické hovězí ragú

20. 8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorie pokrmu: Hovězí

Kuchyně: Francouzská

Uložit PDF Uložit BR2

Kroky programu

Předehřev:
240 °C

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Fleich anbraten

Režim combi

25 %

Ukončení časem

00:08 hh:mm

240 °C

90 %

wenden, würzen und weiter braten

Režim combi

25 %

Ukončení časem

00:05 hh:mm

240 °C

90 %

mit Mirepoix und Zwiebel weiter rösten

Režim combi

25 %

Ukončení časem

00:10 hh:mm

220 °C

90 %

Tomatisieren und rösten

Režim combi

25 %

Ukončení časem

00:05 hh:mm

220 °C

90 %

mit Mehl bestäuben, ablöschen, reduzieren

Režim combi

25 %

Ukončení časem

00:03 hh:mm

220 °C

90 %

mit Fond auffüllen und schmoren

Režim combi

100 %

Ukončení časem

01:10 hh:mm

135 °C

90 %

Ingredience - počet porcí - 10

Název	Hodnota	Jednotka
hovězí	2000	g
cibule	200	g
mirepoix	400	g
přepuštěné máslo	100	g
suché červené víno	400	ml
rajčatové pyré	100	g
sůl	20	g
celý černý pepř	3	g
hladká pšeničná mouka	50	g
drůbeží vývar	3500	ml

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 1
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, C, E, Cholin, K, Kyselina listová

Nutriční hodnota jedné porce	Hodnota
Energie	472,7 kJ
Sacharidy	34,3 g
Tuk	26,1 g
Bílkoviny	51 g
Voda	0 g

Postup

Předehřejeme konvektomat s vloženou GN nádobou. Pak kostky masa vložíme do GN nádoby s přepuštěným máslem a použijeme režim combi při 240 °C.
Smažíme při 25% vlhkosti a 90% rychlosti ventilátoru po dobu 8 minut.
Kostky masa otočíme, okořeníme a opékáme dalších 5 minut. Přidáme mirepoix a cibuli, snižíme teplotu na 220 °C a opékáme znovu 5 minut, otočíme a znovu opékáme dalších 5 minut. Poté rajčata necháme 5 minut opékat na stejném stupni, poté zaprášíme moukou, zalijeme červeným vínem a necháme 3 minuty redukovat. Zalijeme vývarem a ragú vaříme při 135 °C v režimu combi.
Dusíme do měkka při 25% vlhkosti a 90% rychlosti ventilátoru po dobu 70 minut.
Omáčku přecedíme a ragú dochutíme dle potřeby.