Detail receptu

Postup

Cruffin:
Do mísy prosejeme mouku, uděláme v ní malou prohlubeň, rozdrobíme čerstvé droždí a zalijeme teplou vodou. Do kvásku přidáme cukr a ostatní suroviny. Počkáme, až vzejde kvásek, pak vše dobře prohněteme a necháme na teplém místě vykynout.

Připravíme si bílý chřest, batáty, sůl, pepř a česnekový olej. Vše nakrájíme na jemné kostičky, okořeníme a pokapeme trochou oleje, poté pečeme v konvektomatu při 215°C, 25% vlhkosti, 70% rychlosti ventilátoru 5 minut.

Po zdvojnásobení objemu těsto rozdělíme na šest stejných dílů a vyválíme na tenko a podlouhle. Posypeme trochou mandlové mouky a navrch rozprostřeme upečený bílý chřest a pečené batáty. Vše podélně pevně srolujeme. Tyto (cigára) podélně rozpůlíme, řeznou plochou otočíme nahoru a poté je stočíme k sobě, aby vytvořili šneky, vložíme je do formy na muffiny a v předehřátém konvektomatu upečeme takto:
175°C, 15% vlhkost, 50% rychlost ventilátoru, 15 minut.

Sous-vide Zelený chřest:
Připravíme si zelený chřest a vakuově ho uzavřeme s ostatními ingrediencemi a vaříme sous-vide v konvektomatu v parním režimu při 85°C, 50% rychlost ventilátoru po dobu 30 minut. Poté chřest vyjmeme z konvektomatu a necháme přes noc marinovat v sous-vide sáčku v lednici.

Malinový dresink:
Vše dáme do mixéru na vysoký výkon, vymícháme do homogenního dresinku, poté přecedíme a přelijeme do vhodné láhve.