Detail receptu

Postup

*holubi, stažená z kůže, vykostěná a nakrájená na kostičky
1. Konvektomat nastavíme na parní režim 63°C.
2. Ptáčky uzavřeme do sous vide sáčků spolu s rozpuštěným máslem, cibulí, skořicí, zázvorem, kurkumou a kuřecím vývarem.
3. Vaříme 40 minut se správným kořením.
4. Vyjmeme tyčinku skořice.
5. Vypusťte vývar ze sous vide sáčků, necháme si 200 ml stranou.
6. Zahřejeme vývar a vmícháme vejce, šleháme na mírném ohni, dokud nedosáhneme krémové konzistence.
7. Nádobu ½ GN potřeme rozpuštěným máslem a položíme jeden plát těsta. Znovu potřeme máslem a proces pětkrát opakujeme.
8. Smícháme cukr, skořici a mandle a navrstvíme na těsto.
9. Nalijeme na vrstvu vaječné směsi, použijeme polovinu.
10. Navrstvíme další čtyři pláty těsta.
11. Vytvoříme vrstvu nádivky a zakryjte vrstvou zbylé vaječné směsi.
12. Zakryjeme zbytkem těsta.
13. Navrch položte dýně. Přidáme zbývající vaječnou směs a další vývar. Zakryjeme zbylým pečivem, každý plát potřeme máslem jako předtím.
14. Konvektomat nastavíme horký vzduch (rychlost ventilátoru 2) na 140 °C.
15. Vaříme 30 minut.
16. Zvýšíme teplotu na 180°C pomocí funkce Golden Touch.
17. Vaříme dalších 10 minut.
18. Navrch posypeme moučkovým cukrem a podáváme.