Detail receptu

Name: Pomalu pečená svíčková se smetanovou zeleninovou omáčkou
Yield: 8
Cuisine: Česká
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Hovězí Pomalu pečená svíčková se smetanovou zeleninovou omáčkou

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Kategorie pokrmu: Hovězí

Kuchyně: Česká

Uložit PDF Uložit BR2

Kroky programu

Předehřev:
75 °C

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Režim horký vzduch

100 %

Ukončení teplotou jehly

55 °C

160 °C

100 %

Ingredience - počet porcí - 8

Název	Hodnota	Jednotka
pravá hovězí svíčková	1,6	kg
anglická hořčice	25	g
Máslo	100	g
hnědá hořčice	60	g
suché bílé víno	100	ml
citrón	1	kusů
hovězí vývar	1,5	l
šlehačka	500	ml
jablko Granny Smith	1	kusů
extra panenský olivový olej	10	ml
sůl	10	g
mletý černý pepř	3	g
bílý vinný ocet	10	ml
celý černý pepř	1	kusů
nové koření	10	kusů
bobkový list	5	kusů
cibule	150	g
mrkev	250	g
kořen petržele	150	g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny:
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Nutriční hodnota jedné porce	Hodnota
Energie	724 kJ
Sacharidy	6,7 g
Tuk	26,9 g
Bílkoviny	43,6 g
Voda	0 g

Postup

1. Hovězí maso zlehka opečeme na velmi rozpálené pánvi.
2. Nastavíme konvektomat na horký vzduch 60 °C a teplotu sondy jádra na 55 °C.
3. Před vložením do GN opečené hovězí maso solíme, doplníme pepřem, anglickou hořčicí a pečeme, dokud neuslyšíme signál sondy jádra.
4. Ve velkém hrnci pomalu orestujeme nakrájenou mrkev a celer, později přidáme nakrájenou cibuli. Jakmile soffritto získá zlatavý odstín, přidáme jablko, hnědou hořčici a citron. Pokračujeme dalších 5 minut a mícháme. Podléváme vínem, dokud se nezredukuje a neodpaří alkohol. Přidáme hovězí vývar a bouquet garni, snižíme teplotu a vaříme dalších 30-40 minut. Odstraňte bouquet garni a přidáme šlahačku.
5. Omáčku rozmixujeme, přidáme máslo a ještě teplou propasírujeme přes jemné sítko.
6. Dochutíme solí, pepřem, cukrem a octem.
7. Hovězí maso necháme odpočinout při pokojové teplotě a nakrájíme na tenké plátky.
8. Maso obložíme a přelijeme teplou omáčkou. Podáváme nejlépe s knedlíkem.