Detail receptu

Name: Blanšírovaný zelený chřest s vaječnou pěnou a slaninou
Yield: 8
Cuisine: Česká
Ingredients: 40,0000 tPcs green asparagus spears; 6,0000 tPcs eggs; 40,0000 g brown butter; 30,0000 ml milk; 35,0000 ml double cream; 10,0000 tPcs parma ham sliced; 1,0000 g salt; 1,0000 g ground black pepper; 5,0000 g chives; 0,0000 g

Vepřové Blanšírovaný zelený chřest s vaječnou pěnou a slaninou

6. 4. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Kategorie pokrmu: Vepřové

Kuchyně: Česká

Uložit PDF Uložit BR2

Kroky programu

Předehřev:
99 °C

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Režim vaření v páře

Ukončení časem

00:04 hh:mm

99 °C

50 %

take out the asparagus and place the vacuum bag in

Režim vaření v páře

Ukončení časem

00:25 hh:mm

75 °C

50 %

take out the cooked eggs and place the tray with parma ham in

Režim horký vzduch

0 %

Ukončení časem

01:00 hh:mm

80 °C

50 %

Ingredience - počet porcí - 8

Název	Hodnota	Jednotka
zelený chřest	40	kusů
slepičí vejce	6	kusů
máslo	40	g
mléko 3,5%	30	ml
šlehačka	35	ml
plátky parmské šunky	10	kusů
sůl	1	g
mletý černý pepř	1	g
pažitka	5	g
slepičí vejce	0	g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 3, 7
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, B6, C, D, E, Cholin, K, Kyselina listová

Nutriční hodnota jedné porce	Hodnota
Energie	38,1 kJ
Sacharidy	0,1 g
Tuk	4,2 g
Bílkoviny	0,1 g
Voda	0 g

Postup

1. Nastavíme troubu na páru na 99°C.
2. Chřest okořeníme a blanšírujeme 4 minuty nebo do změknutí. Zchladíme v ledové vodě nebo ve zchlazovači.
3. V míse smícháme vejce, mléko, smetanu a rozpuštěné hnědé máslo. Dochutíme solí a vakuově utěsníme.
4. Nastavíme troubu na páru na 75°C a pečeme 25 minut.
5. Uvařená vejce přeneseme do espuma pistole a nabijeme dvěma plynovými kartušemi. Uchováme na teplém místě.
6. Nastavíme troubu na režim horký vzduch na 80°C.
7. Parmskou šunku rozložíme na pečicí plech a sušíme 1 hodinu nebo dokud nebude křupavá.
8. V mixéru rozmixujeme na prášek.
9. Chřest a talíř znovu prohřejeme. Vaječnou pěnu nastříkáme na chřest a ozdobíme slaninou a pažitkou.

Doporučené příslušenství

Vision Bake

Gastronádoba nerez děrovaná