Detail receptu

Vegetariánské pokrmy Písečná řepa na mangové pěně

11. 1. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorie pokrmu: Vegetariánské pokrmy

Kuchyně: Německá

Kroky programu

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Sandbete

1
Režim horký vzduch
100 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:45 hh:mm
probe icon 190 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Režim horký vzduch
100 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

(Zwiebelasche) wenden

3
Režim horký vzduch
0 %
time icon Ukončení časem
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sous-vide Fingermöhre

4
Režim vaření v páře
time icon Ukončení časem
time icon 04:00 hh:mm
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Rote Bete

5
Režim vaření v páře
time icon Ukončení časem
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingredience - počet porcí - 10

Název Hodnota Jednotka
červená řepa 500 g
písek (vyčištěný a sterilizovaný) 2 kg
protein 6 kusů
bramborový škrob 40 g
čerstvý tymián 14 g
sezamový olej 30 g
jarní cibulka 850 g
hnědý cukr 10 g
pepřové cuvée 1 g
mořská sůl 6 g
mrkev 600 g
mrkvový džus 100 ml
tuřín plevel 10 g
máslo 20 g
červená řepa 600 g
šťáva z červené řepy 600 g
pepř bílý celý 0,6 g
kmín 0,5 g
agar agar 5 g
mangová dužina 200 g
tavený sýr 100 g
zázvorová pasta 2 g
želatina 2 kusů
šlehačka 33% 70 g
šalvěj 25 kusů

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 7
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Nutriční hodnota jedné porce Hodnota
Energie 242 kJ
Sacharidy 20,6 g
Tuk 21 g
Bílkoviny 5,7 g
Voda 0 g

Postup

Červená řepa pečená v písku:
Vyšleháme bílky, vmícháme škrob a smícháme s pískem. Na plech s pečicím papírem nasypeme trochu písku (použijeme pečicí papír, protože jinak by se plech mohl hrubým pískem poškodit). Navrch dáme tymián (10 g) a na něj položíme řepu potřenou olejem, zasypeme zbylým pískem a pečeme v konvektomatu při 190 °C v režimu horký vzduch s
80 % otáčkami ventilátoru po dobu 45 minut.
Po upečení pískovou krustu rozřízneme a řepu z ní vyjmeme, opatrně oloupeme a podáváme.

Cibulový popel:
Listy zeleninové cibule položíme vedle sebe na děrovaný plech a přiklopíme dalším děrovaným plechem. Poté pečeme v konvektomatu 25 minut v režimu horký vzduch při teplotě 200 °C a 60 % otáčkách ventilátoru, poté obrátíme a pečeme dalších 25 minut při stejném nastavení s otevřenými dvířky trouby. Vyjmeme černé spálené cibulové listy z konvektomatu a necháme je vychladnout. Po vychladnutí zpracujeme cibuli s hnědým cukrem (10 g), pepřem (1 g) a mořskou solí (2 g) v mixéru na popel.

Sous-vide mrkev velikosti prstu:
600 g mrkve velikosti prstu, 100 ml mrkvové šťávy, 5 g tuřínu, 2 g tymiánu, 2 g mořské soli a 10 g másla - vše společně vakuově uzavřeme a vaříme sous-vide 4 hodiny při 68 °C, poté vyjmeme z konvektomatu a vložíme do síta, zachytíme šťávu a udržujeme v teple.

Červená řepa sous-vide:
600 g oloupané a nakrájené červené řepy, 100 g šťávy z červené řepy, 5 g tuřínu, 2 g mořské soli, 2 g čerstvého tymiánu a 10 g másla - vakuově uzavřeme a vaříme sous-vide 4 hodiny při 68 °C, poté vyjmeme z konvektomatu, vložíme do síta a zachytíme šťávu.

Gel z červené řepy:
V hrnci smícháme 0,5 g mletého kmínu, 0,5 bílého pepře, 5 g mořské soli, agar agar a 350 ml šťávy z červené řepy tak, aby nezůstaly žádné hrudky. Vše přivedeme k varu a vaříme přibližně 3 minuty, poté přikryjeme fólií (aby nevznikla slupka) a zchladíme. Po vychladnutí rozmixujeme se zbývající šťávou z červené řepy (150 ml) v mixéru na vysoký výkon po dobu asi 8 minut.

Mangová pěna se zázvorem:
Smetanu vyšleháme dotuha na 90 %.
Namočíme želatinu do studené vody a poté ji rozpustíme v teplé mrkvové šťávě (100 ml). Vyšleháme 100 g smetanového sýru a pomalu ho přidáme do mrkvové šťávy. Přidáme mangovou dužinu (200 g), zázvorové pyré (2 g) a bílý pepř (0,1 g), poté vmícháme smetanu (70 g), podle chuti dochutíme a vychladíme.
Knedlíčky se podávají tak, že se z nich teplou lžící odkrajují knedlíčky. Ozdobíme 20-30 lístky šalvěje.

Doporučené příslušenství

Vision Bake

Vision Bake

Plech hliníkový děrovaný, potažený teflonem

Plech hliníkový děrovaný, potažený teflonem