Detail receptu

Postup

Červená řepa pečená v písku:
Vyšleháme bílky, vmícháme škrob a smícháme s pískem. Na plech s pečicím papírem nasypeme trochu písku (použijeme pečicí papír, protože jinak by se plech mohl hrubým pískem poškodit). Navrch dáme tymián (10 g) a na něj položíme řepu potřenou olejem, zasypeme zbylým pískem a pečeme v konvektomatu při 190 °C v režimu horký vzduch s
80 % otáčkami ventilátoru po dobu 45 minut.
Po upečení pískovou krustu rozřízneme a řepu z ní vyjmeme, opatrně oloupeme a podáváme.

Cibulový popel:
Listy zeleninové cibule položíme vedle sebe na děrovaný plech a přiklopíme dalším děrovaným plechem. Poté pečeme v konvektomatu 25 minut v režimu horký vzduch při teplotě 200 °C a 60 % otáčkách ventilátoru, poté obrátíme a pečeme dalších 25 minut při stejném nastavení s otevřenými dvířky trouby. Vyjmeme černé spálené cibulové listy z konvektomatu a necháme je vychladnout. Po vychladnutí zpracujeme cibuli s hnědým cukrem (10 g), pepřem (1 g) a mořskou solí (2 g) v mixéru na popel.

Sous-vide mrkev velikosti prstu:
600 g mrkve velikosti prstu, 100 ml mrkvové šťávy, 5 g tuřínu, 2 g tymiánu, 2 g mořské soli a 10 g másla - vše společně vakuově uzavřeme a vaříme sous-vide 4 hodiny při 68 °C, poté vyjmeme z konvektomatu a vložíme do síta, zachytíme šťávu a udržujeme v teple.

Červená řepa sous-vide:
600 g oloupané a nakrájené červené řepy, 100 g šťávy z červené řepy, 5 g tuřínu, 2 g mořské soli, 2 g čerstvého tymiánu a 10 g másla - vakuově uzavřeme a vaříme sous-vide 4 hodiny při 68 °C, poté vyjmeme z konvektomatu, vložíme do síta a zachytíme šťávu.

Gel z červené řepy:
V hrnci smícháme 0,5 g mletého kmínu, 0,5 bílého pepře, 5 g mořské soli, agar agar a 350 ml šťávy z červené řepy tak, aby nezůstaly žádné hrudky. Vše přivedeme k varu a vaříme přibližně 3 minuty, poté přikryjeme fólií (aby nevznikla slupka) a zchladíme. Po vychladnutí rozmixujeme se zbývající šťávou z červené řepy (150 ml) v mixéru na vysoký výkon po dobu asi 8 minut.

Mangová pěna se zázvorem:
Smetanu vyšleháme dotuha na 90 %.
Namočíme želatinu do studené vody a poté ji rozpustíme v teplé mrkvové šťávě (100 ml). Vyšleháme 100 g smetanového sýru a pomalu ho přidáme do mrkvové šťávy. Přidáme mangovou dužinu (200 g), zázvorové pyré (2 g) a bílý pepř (0,1 g), poté vmícháme smetanu (70 g), podle chuti dochutíme a vychladíme.
Knedlíčky se podávají tak, že se z nich teplou lžící odkrajují knedlíčky. Ozdobíme 20-30 lístky šalvěje.