Detail receptu

Postup

Filet ze sumce:
Filet ze sumce, pitnou vodu a mořskou sůl vakuově uzavřeme a necháme 48 hodin v chladu odležet. Poté filety vyjmeme a omyjeme. Poté udíme a vaříme v konvektomatu následovně: připravíme Smoker a naplníme jej udící hmotou. Pro dochucení kouře můžeme do dřevěných třísek přidat také: snítky rozmarýnu, pumpernickel, kávová zrna, cibule. Rybí filety položíme na mřížku v horní části konvektomatu a do konvektomatu umístíme Smoker. Cyklus vaření je následující: 40°C horký vzduch s plně otevřenou klapkou páry / 100% ventilátor / 20 minut. Zapneme Smoker na úroveň 2.
Přestávka: 30 minut 45 sekund. Poté 80°C suché teplo / 50% ventilátor / KT 55°C / uzavřená parní klapka.

Hruška na sous-vide:
4 hrušky, jeden fazol tonka a 500 ml ryzlinku zavakuujeme a vaříme při 82 °C v režimu páry s 50% rychlostí ventilátoru po dobu 60 minut, poté 5 hrušek scedíme a rozpůlíme, zbavíme jádřince a nakrájíme na dílky, zbylé hrušky necháme pro další zpracování. Uchováváme odložený hruškový vývar teplý.

Gorgonzola pěna:
Želatinu rozpustíme v teplém sous-vide hruškovém vývaru, poté zašleháme s Gorgonzolou a creme fraiche. Přidáme hruškové pyré a dále šleháme, pak vmícháme smetanu ušlehanou do tuha 90 %.

Rajče:
Rajčata nakrájíme na velmi jemné plátky a sušíme v konvektomatu při 50°C v horkovzdušném režimu s otevřenou klapkou páry a 60% rychlostí ventilátoru po dobu 9 hodin.

Marinovaný špenát:
Špenát s Vinaigrette oblékněte a ihned podávejte.

Mojito – Vinaigrette:
Vše rozmixujeme v mixéru na vysoký výkon.
Vše naaranžujeme na talíř a ozdobíme snítkami čerstvého kopru.