Detail receptu

Name: Křupavé kapří hranolky s bramborovým salátem a křenově kyselým dipem
Yield: 5
Cuisine: Česká
Ingredients: 800,0000 g baby potatoes; 3,0000 tPcs shallots; 4,0000 tPcs gherkin; 150,0000 ml vegetables oil; 3,0000 g salt; 1,0000 g black pepper; 30,0000 g mustard; 2,0000 tPcs carp fillet; 150,0000 g plain flour; 200,0000 g potato starch; 5,0000 g Crushed carraway seed; 5,0000 g red paprika powder; 5,0000 g Dried garlic powder; 5,0000 g Ground dried ginger; 5,0000 g Dried majoram; 1,0000 tPcs Lemon; 250,0000 g sour cream; 100,0000 g horseradish

Ryby Křupavé kapří hranolky s bramborovým salátem a křenově kyselým dipem

25. 3. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Kategorie pokrmu: Ryby

Kuchyně: Česká

Uložit PDF Uložit BR2

Kroky programu

Předehřev:
99 °C

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Režim vaření v páře

Ukončení časem

00:30 hh:mm

99 °C

50 %

remove the potatoes

Režim horký vzduch

100 %

Ukončení časem

00:10 hh:mm

230 °C

100 %

Insert the carp

Režim horký vzduch

0 %

Ukončení časem

00:06 hh:mm

230 °C

100 %

Ingredience - počet porcí - 5

Název	Hodnota	Jednotka
baby brambory	800	g
šalotka	3	kusů
okurky sterilované	4	kusů
rostlinný olej	150	ml
sůl	3	g
mletý černý pepř	1	g
plnotučná hořčice	30	g
vykostěné kapří filety bez kůže	2	kusů
hladká pšeničná mouka	150	g
bramborový škrob	200	g
kmín	5	g
prášek z červené papriky	5	g
sušený česnek	5	g
sušený zázvor	5	g
majoránka	5	g
Citrony	1	kusů
hustá smetana 18% tuku	250	g
křen	100	g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 1, 10, 4, 7
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamíny: A, B, B6, C, D, E, K

Nutriční hodnota jedné porce	Hodnota
Energie	484,4 kJ
Sacharidy	86,7 g
Tuk	10,6 g
Bílkoviny	9,3 g
Voda	0,4 g

Postup

Čerstvé brambory omyjeme a opláchneme v děrované GN nádobě a vložíme do konvektomatu na parní režim 99°C na 30 minut. Po uvaření je zchladíme v šokeru.
Mezitím oškrábeme rybí kůži, maso z kapřího filé nařízneme napříč do 2/3 hloubky a mezi jednotlivými řezy necháme asi 2 mm mezeru. Filety po naporcování na menší kousky marinujeme v citronové šťávě a 5g sušeného česneku asi 30 minut.
Mezitím oloupeme šalotku a nakrájíme na poloviny a nakrájíme na plátky, okurku nakrájíme na kroužky. Studené brambory nakrájíme, přidáme hořčici, tekutinu z okurek, sůl, pepř, šalotku, okurku a 10 ml oleje a vše opatrně spojíme a necháme 60 minut odležet.

Nyní smícháme mouku a škrob s červenou paprikou, drceným kmínem, sušeným zázvorem, sušeným česnekem a majoránkou, trochu osolíme a rybu do toho obalíme.

Připravíme si hliníkovou GN nádobu s nepřilnavým povrchem, pomocí olejové pistole postříkáme olejem, položíme rybu a znovu postříkáme olejem. Nádobu GN vložíme do předehřátého konvektomatu na horkovzdušný režim 0%, 230°C na 6 minut.

Mezitím si připravíme dip ze zakysané smetany, špetky soli, nastrouhaného křenu a citronové kůry. Nyní je vše připraveno k podávání.

Doporučené příslušenství

Vision Bake

Gastronádoba nerez děrovaná