Detail receptu

Name: Čtyři živly
Yield: 1
Cuisine: Německá
Ingredients: 10,0000 tPcs Riesengarnele ca. 80 Gramm reines Fleisch; 10,0000 tPcs Rumpsteak ca. 80 Gramm (halbierte Scheibe, wie ein Medaillon); 10,0000 tPcs Fasanenbrust möglichst ohne Schrot; 10,0000 g grobes Pfeffer Cuvee; 10,0000 g feines mildes Meersalz; 210,0000 g Traubenkernöl; 200,0000 ml Strohrum; 200,0000 g Frische Medjol-Dattaln ohne Kern; 100,0000 g getrocknete Tomaten (Soft); 3,0000 tPcs Knoblauchzehen; 75,0000 ml Olivenöl; 25,0000 ml Traubenkernöl; 2,0000 g Salz; 1,0000 g Pfeffer; 2,0000 g Rosmarinnadeln, frisch

Jiná Čtyři živly

16. 11. 2020

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorie pokrmu: Jiná

Kuchyně: Německá

Uložit PDF Uložit BR2

Kroky programu

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Riesengarnele

Režim vaření v páře

Ukončení časem

00:20 hh:mm

52 °C

50 %

Fasanbrust

Režim vaření v páře

Ukončení časem

00:45 hh:mm

52 °C

50 %

Rumpsteak

Režim vaření v páře

Ukončení časem

00:55 hh:mm

52 °C

50 %

Grillen

Režim combi

25 %

Ukončení časem

00:03 hh:mm

225 °C

100 %

Ingredience - počet porcí - 1

Název	Hodnota	Jednotka
královská kreveta	10	kusů
rumpsteak	10	kusů
bažantí prso	10	kusů
pepřové cuvée	10	g
mořská sůl	10	g
olej z hroznových jader	210	g
rum Stroh	200	ml
medjool datle	200	g
plechovka drcených rajčat	100	g
stroužky česneku	3	kusů
olivový olej	75	ml
olej z hroznových jader	25	ml
sůl	2	g
celý černý pepř	1	g
snítka rozmarýnu	2	g

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny:
Minerály: Ca, Fe, K, Mg
Vitamíny: A, D, E, K

Nutriční hodnota jedné porce	Hodnota
Energie	2482,2 kJ
Sacharidy	155,2 g
Tuk	211,6 g
Bílkoviny	5,9 g
Voda	0 g

Postup

Použijeme steak z kýty o hmotnosti přibližně 80 gramů (nakrájený na půlky jako medailonek).
Tento recept odráží čtyři živly: zemi, vodu, vzduch a oheň.

Tři hlavní složky zde představují živly země, voda a vzduch, čtvrtý živel oheň vzniká flambováním před hostem.

Na krém nejprve zpracujeme datle, sušená rajčata, česnek, olivový olej, 25 ml hroznového oleje, sůl, pepř a rozmarýn (čerstvý z rozmarýnových jehlic) ve mixéru na vysoký výkon na pastu.

Vakuově uzavřeme každou složku masa/krunýře zvlášť s asi 1 lžičkou (7 g) hroznového oleje a vaříme sous-vide podle popisu v programu (kroky 1-3) s použitím režimu ukončení časem. Po uvaření vyjmeme ze sáčku a grilujeme v předehřátém konvektomatu (krok 4), poté dochutíme, položíme na krém a při příchodu hostů dolijeme přibližně 2 cl hořícího třtinového rumu.

Doporučené přílohy: čerstvá bageta a malý vitamínový salát s citrusovým dresinkem.

Doporučené příslušenství

Nerezový rošt