Подробности за рецептата

Упътвания

Нарежете никела на ситно и го запържете в малко масло. След това се смесва със свареното кисело зеле и се охлажда.
Подрежете пълнежите от царевица, разполовете ги по дължина и ги сплескайте до дебелина около 3 мм.
Месото се овкусява със сол и черен пипер, пълни се с кисело зеле и се завива на руло. Закрепете с конец за печене или игла за рулада. Загрейте конвектомата Retigo до 180°C и изпечете руладините на плоча за пържене за около 10 минути. Охладете приготвените руладини в бърз охладител.

За равиолите нарежете на едро гъбите, запържете ги с кубчетата шалот в зехтина и овкусете със сол, черен пипер и розмарин. Продължете да пържите, деглазирайте с бяло вино, добавете заквасена сметана и оставете всичко да къкри 2-3 минути. Сега се сгъстява с галета, докато се образува леко твърда маса. След това охладете в бързия охладител.
Разточете тестото, напълнете го с гъбената смес и оформете плоски равиоли.
Сварете равиолите ал денте, хвърлете за кратко в разтопеното масло и оставете да изстинат.

Разполовете гроздето и отстранете семките. Карамелизирайте захарта и маслото в тиган, деглазирайте с бяло вино и добавете гроздето. Всичко се разбърква за кратко и след това се охлажда.

За jus verjus загрейте лек сок от птиче месо и подправете с verjus. Ако е необходимо, намалете още малко сместа и сгъстете с нишесте.

При сервиране наредете в чиния 3-4 студени равиоли и отгоре сложете студената разполовена руладина. Сега регенерирайте в конвектомата Retigo при конвектомат на пара 135°C с 35% относителна влажност и 80% вентилатор за 6 минути. В Retigo Blue Vision е най-добре да използвате таймера за зареждане.
Загрейте сока от верюс и гроздето. Извадете регенерираната чиния от уреда за пара, намажете с малко сок и украсете с няколко зърна грозде и стрък розмарин.

Вместо равиоли можете да използвате и фини талиатели със сотирани горски гъби.