Подробности за рецептата

Упътвания

Колраби, варени 10 часа с киноа, тиквен мус, пепел от лук и кисели горски плодове.

Колраби:
Обелете колрабите на тънко, след което изрежете възможно най-големия квадрат от средата, който може да се раздели на 2 см. След това нарежете кубоида на квадратни пръти с дебелина 2 см.

Цитрусов винегрет:
За винегрета смесете оцета, портокаловия сок, чесъна, сиропа от агаве, сока от лайм и лимон, както и горчицата, черния пипер, морската сол и маслото от гроздови семки в емулгиран дресинг (първо разбъркайте всичко фино, след това добавете маслото на тънък слой струя, така че да се комбинира и кремообразен сос).

Вакуумно запечатайте супер топящите се кюлраби с цитрусовия винегрет и гответе за една нощ, като използвате програмна стъпка 1.

Пепел от лук:
Обелете лука, отстранете дръжката и обелете разполовената глава лук, след което го оставете да изгори контролирано в конвектомата, както е описано в стъпка 2, след което смелете с кафявата захар и белия пипер.

Бакшиш:
Тъй като лукът губи много тегло, се препоръчва да използвате две покрити кошници за пържене като вид „кошница за пържене“, като поставите едната кошница върху другата като капак. Това предотвратява въртенето на светлите листа лук от вентилатора в камерата за готвене.

Тиквен мус:
Затворете тиквата с вакуум и гответе, както е описано в стъпка 3. След като се свари, извадете тиквата от плика и я пасирайте на ситно, като оставите накиснатия желатин да се разтвори в горещото пюре. Подправете пюрето със сол Kala Namak, лют червен пипер и канела и оставете да се охлади относително добре. След това добавете крем фреша и накрая внимателно добавете крема, покрийте и охладете.


Мариновани горски плодове:
Вакуумирайте плодовете със захарта, портвайна, кората от лайм, канелата, дафиновия лист и портокаловата кора и оставете да се мариноват за една нощ.

Предложение за сервиране:
Отгоре намажете колраби с леко крема сирене и го притиснете в пукната киноа.
Наредете слой тиквен мус върху тънка лента от пепел от лук, малко пресен копър и кервиз. Наредете горските плодове на ситно в чинията.