Пресните страни на сьомгата с кожа да се почистят, евентуално да се премахнат костите и да се нарежат на порции.
Сьомгата да се подправи и в предварително загретия комбидом с 220°C чиста топлина да се скара на AMT грил плоча с кожата нагоре за 5 минути.
След това да се охлади бързо или да се шоково замрази.
За подправковото масло маслото да се загрее и ксантана да се вкара с потопяем блендер.
Маслото да се раздели, за тальятелите да се подправи само със сол, за зеленчуците сол, черен пипер и захар, и евентуално нарязани подправки да се добавят.
Тальятелите да се сварят до al dente в бульонна вода, да се отцедят, да се смесят с подправковото масло. Веднага да се охладят, за да се запази текстурата. Вместо подправковото масло може да се използва и копърово масло.
Зеленчуците да се нарежат по желание на филийки или да се оформят. В комбидома на пара при 99°C в зависимост от желаната степен на готвене да се готвят за 3-5 минути, да се мариноват в подправковото масло и веднага да се охладят.
За лимоновата пяна рибен бульон, бяло вино, сметана да се сварят и малко да се редуцират. Да се подправи с лимонов сок, Nolly Prat, сол, захар и кайенски пипер. С малко нишесте или ксантан да се сгъсти. Сосът да се сложи в ISI бутилка и да се газира с 1-2 патрона, в зависимост от големината на бутилката. Да се държи топло в баня с вода до сервиране.
При сервиране:
Комбидомът да се пуска в режим на инжектиране при комбинирана пара на 130°C, 30% влажност и 80% скорост на вентилатора.
Една порция тальятеле да се навие с вилица или пинцета и да се сервира в центъра на чиния. Зеленчуците да се поставят отстрани в пастата. Грилованият (размразен) филет от сьомга да се сложи върху тальятелите. Чинията да се загрее в комбидома за 4-5 минути (в зависимост от дебелината на филе от сьомга).
Доколкото е необходимо, лимоновата пяна да се разпредели внимателно от ISI бутилката върху сьомгата и пастата и да се гарнира с подправки, лимонова кора и т.н.
