От Тafelspitz отстранете грубия мазнин и сухожилията.
Месото поставете в вакуумно пликче с подправките и вакуумируйте строго.
В комби параход при 68°C, 50% влага гответе Sous vide в продължение на 12-15 часа.
След това извадете месото и го охладете бързо. Бульона от пликчетата
изсипете в тенджера, заврете, оберете пяната и овкусете. Бульона оставете
в топло да се сервира. Когато месото е студено, може да се порционира и
да се подготви за сервиране.
За билковото масло, поставете зелени подправки по желание в неутрално
растително масло при 40°C за около 1 час, смелете добре и оставете да престои
през нощта. На следващия ден прецедете маслото през фино парче.
Нарежете кореноплодните зеленчуци на жулиени, параходете в комби поконтрол
при 99°C в продължение на 3 минути и след това охладете веднага.
Обелете картофите, нарежете на четвъртинки и параходете в комби поконтрол
при 99°C в продължение на 35-45 минути до омекване.
В тенджера заврете млякото, солта, пипера и индийското орехче, пресовете
омекналите картофи през фин прес и ги добавете в горещото мляко. Добавете
маслото и разбъркайте с готварска лъжица, по желание овкусете. Веднага
охладете бързо.
За соса от лук лук, разбъркайте крем фреш и сметана, овкусете с хрян, сок от лимон,
сол и пипер. Нарежете лука на тънки кръгчета и ги смесете със соса.
Поставете черешовите домати с зехтин и сол в марината, сложете ги
в тава и ги грилова в продължение на 3-5 минути на 210°C.
Сервиране:
Пуснете комби парахода в режим на включване на тимер при комбиниран
130°C, 30%влажност и 80% скорост на вентилатора.
Напълнете пюрето в пош и го дресирайте в центъра на дълбока чиния. В зависимост
от порцията 3-5 филийки Тafelspitz поставете върху пюрето, а кореноплодните зеленчуци
придайте отгоре.
Сега регенерирайте чинията в парахода в продължение на 4 минути.
Налейте малко горещ бульон, соса от лук лук и билковото масло върху
ястието и гарнирайте с билки и една грилована черешова доматка.
