Подробности за рецептата

Съставките за тестото за паста се замесват добре, докато се получи гладко, плътно тесто. По желание добавете малко повече вода или брашно, за да получите правилната консистенция.
Сформирайте тестото на топка и го оставете в хладилник за около 1 час.

Обелете аспержите и ги нарежете на малки кубчета, шалотът нарежете на много финки кубчета. Сотеите аспержите и шалота в тиган с масло, залейте с бяло вино и подправете на вкус със захар, сол и пипер.
Охладете аспержовия рагу.

За портокаловия винегрет смесете сока с подправките, след което добавете зехтина и с помощта на блендер смесете всичко добре. Подправете на вкус.

За холандез соса смесете всичките съставки с блендер за кратко и прецедете в 0,5л ISI бутилка. Поставете бутилката в водна баня при 65°C за 30 минути преди сервиране за затопляне.

Разточете тестото за паста върху машина за паста на тънко и изрежете според желаната форма. Сварете тестените листове в кипяща подсолена вода до ал денте. Отцедете сварените листове паста, намажете ги с разтопено масло и ги поставете върху незалепваща GN решетка.
Разпределете аспержовото рагу върху тестените листове и покрийте с втори лист тесто.
Поставете равиолите в предварително загрят комбиниран паровар и ги регенерирайте при 120°C комбиниран цикъл с 40% влажност за 2-3 минути.
През това време на чиниите намажете малко портокалов винегрет, подредете регенерираните равиоли на чинията, добавете малко винегрет отгоре и покрийте равиолите с топлия холандез. Настържете портокалова кора за декорация отгоре.
Готово

Равиолите могат да бъдат идеално приготвени за а ла карт и при необходимост да бъдат регенерирани и бързо поднесени в най-добро качество в рамките на няколко минути!
Цялото това нещо работи перфектно и за банкови събития с нашата банкетна система, равиолите се сервират студено директно на чинии, регенерират се в количка за чинии и при сервиране се довършват само с холандез и портокалова кора.