Подробности за рецептата

Омесете добре съставките за тестото за паста, докато се получи гладко и твърдо тесто. Ако е необходимо, добавете още малко вода или брашно, за да получите правилната консистенция.
Оформете тестото на топка и го оставете да почине около 1 час. запази самообладание.

Обелете аспержите и ги нарежете на малки кубчета, а шалота нарежете на много ситни кубчета. Задушете аспержите и шалота в тиган с масло, деглазирайте с бялото вино и подправете със захар, сол и черен пипер на вкус.
Охладете рагуто с аспержи.

За портокаловия винегрет разбъркайте добре сока с подправките, след което добавете зехтина и разбъркайте всичко добре с ръчен пасатор. Подправете на вкус.

За холандезът разбъркайте за кратко всички съставки с ръчен пасатор и пресипете през цедка в ISI бутилка от 0,5 л. За да се затопли, поставете бутилката на водна баня при 65°C за 30 минути преди сервиране.

Разточете тестото на тънко с помощта на машина за паста и изрежете формата, която желаете. Сварете корите тесто във вряща подсолена вода, докато станат ал денте. Отцедете сварените листове паста, намажете с разтопено масло и поставете върху перфорирана тава с GN покритие.
Разстелете рагуто от аспержи върху корите паста и покрийте с втори лист паста.
Поставете равиолите в предварително загрятия конвектомат и регенерирайте при 120°C конвектомат с 40% LF за 2-3 минути.
Междувременно намажете чиниите с портокалов винегрет, подредете регенерираните равиоли върху чинията, залейте с малко винегрет и покрийте равиолите с топлия холандез. Върху него настържете портокалова кора за украса.
Готов

Равиолите могат да бъдат оптимално приготвени за à la carte и, ако е необходимо, регенерирани до най-добро качество в рамките на няколко минути и приготвени бързо!
Цялото нещо също работи перфектно за банкетни събития с нашата система за банкети, които се сервират студени директно в чинии и се завършват само с холандски сок и портокалова кора.