Подробности за рецептата

Десерти Портокалова торта с карамелизиран копър

8. 7. 2022

Автор: Jaroslav Mikoška

Търговско дружество: Retigo

Категория храна: Десерти

кухня: Английски

Стъпки на програмата

  • Предварително загряване:
  • 80 °C

За да видите цялата таблица, преместете таблицата надясно.

1
Варене на пара
time icon време
time icon 00:20 чч:мм
probe icon 99 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Remove the fennel and allow to drip, spread the fennel in a GN container

2
Горещ въздух
70 %
time icon време
time icon 00:10 чч:мм
probe icon 120 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Take the fennel out and put rolled dough in a GN container

3
Горещ въздух
100 %
time icon време
time icon 00:20 чч:мм
probe icon 170 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Remove th coins and baking paper

4
Горещ въздух
100 %
time icon време
time icon 00:07 чч:мм
probe icon 170 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

pour in the filling

5
Горещ въздух
100 %
time icon време
time icon 00:10 чч:мм
probe icon 120 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Съставки - брой порции - 8

Име Стойност Мерна единица
готово маслено тесто 700 g
портокалов сок 4 бр
двойна сметана 300 ml
пудра захар 100 g
яйчен жълтък 35 g
кокоши яйца 450 g
луковица копър 1 kg
грис захар 200 g
вода 200 ml
демерара захар или грис 50 g

Хранене и алергени

Алергени: 3
Минерали: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
витамини: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Хранителна стойност на една порция Стойност
Енергия 645,5 kJ
въглехидрат 80,9 g
Дебел 26,1 g
Протеин 15,6 g
вода 0 g

Упътвания

*чиста медна монета 1кг
1. В тенджера на средно слаб огън разтопете гранулираната захар в 200 мл вода и направете на сироп.
2. Охладете.
3. Поставете фурната на пара на 75°C.
4. Опаковайте копъра и сиропа в sous-vide торбичка.
5. Варете на пара за 20 минути или докато копърът омекне.
6. Отстранете копъра и го оставете да изстине.
7. Поставете фурната на сухо на 120°C.
8. Разстелете копъра в огнеупорна тава и печете за 10 минути.
9. Поставете фурната на сухо на 170°C.
10. Разточете тестото и наредете върху огнеупорна намаслена тава.
11. Покрийте тестото с влажна хартия за печене.
12. Прехвърлете монетите в тавата и ги разстелете така, че да се покрие цялата хартия за печене.
13. Печете 20 минути или докато тестото се втвърди.
14. Отстранете монетите и хартията за печене и печете още 7 минути.
15. През това време пригответе плънката, като разбиете сметаната, пудрата захар, 35 г жълтък
и яйчен микс в бейн мари или на много слаб огън.
16. Когато сладката основа е почти готова, намалете температурата на фурната на 120°C.
17. Докато основата е още гореща, изсипете плънката и продължете да печете още 10 минути.
или докато пълнежът се сготви до гладка текстура, преди да се разбърка.
18. Наредете горната част на тортата с нарязан на тънко по дължина копър, поръсете със захарта Demerera и карамелизирайте с горелка преди сервиране.

Препоръчителни аксесоари

емайлирани_gn_контейнери

емайлирани_gn_контейнери

рафтове от неръждаема_тел

рафтове от неръждаема_тел