Подробности за рецептата

Една порция съответства на 1 литър бульон. Пилешките скелети се поставят в незалепваща GN-кутия и се запичат в предварително загретия комбиниран парогенератор при 225°С, 25% влажност, 60% скорост на вентилатора за 30 минути, след което се изваждат от комбинирания парогенератор и се заливат с червено вино и се оставят да се охладят за около 30 минути. След това всичко заедно с останалите съставки се поставя в пакет за сус виде и се оставя за 5 часа при 85°С в режим на пара с 60% скорост на вентилатора.
Накрая бульонът се прецежда през марля, получаваме около 1000 мл. При необходимост месото от пилето се отделя от костите и се обработва допълнително в кухнята, например като гарнитура за салати, салати за намазване на хляб, тъмен бланкет.