Подробности за рецептата

Приготвяне:
Белтъците с захарта се разбиват на крем.
В друга купа се разбъркват гладко брашното, млякото, ваниловата захар, солта и жълтъците.
След това внимателно се добавя белтъчната смес към тестото.

Един AMT GN 1/2 65mm съд се намазнява с масло и тестото се изсипва. На него се поръсват стафидите.

Банкет:
Шмаренът се пече при 185 градуса в предварително загрети RETIGO VISION с горещ въздух около 14 минути и веднага се разкъсва и поднася.
Държи се топъл в Chafing Dish при същото качество максимум 30 минути.

Производство с последващо шоково замразяване:

Шмаренът се пече при 185 градуса в предварително загрята Retigo Vision около 12 минути. В горещо състояние се разкъсва и се разпределя на плоски тави и се шоково замразява при -38 градуса.
Замразеният шмарен се съхранява във фризера и се регенерира на порции.

Регенериране:
Банкет:
AMT 65mm съдове се намазват обилно с масло и се поръсват със захар. Замразеният шмарен се изсипва максимум 3 см височина и се регенерира при 135 градуса и 35% комбинирана пара за 3-4 минути (в зависимост от дебелината).
A la Carte в сервизна тава:
в тиган се разтопява масло и захар. Шмаренът се поставя в тигана и се регенерира при 135 градуса и 35% комбинирана пара за около 3 минути.
A la Carte в чиния:
Кайзершмаренът се поднася в чиния и се поръсва с парче масло и захар. При 135 градуса и 30% комбинирана пара се регенерира за около 3:30 минути.