Подробности за рецептата

Пушено филе от сом (с кожа, без ребра, цяло): Филе от сом, питейна вода и морска сол се вакуумират заедно и оставят да се охладят в продължение на 48 часа. След това филетата се изваждат и се измиват. След това се пушат и се готвят, както следва, в комбинираната пара: подгответе модула за пушене и го напълнете с материал за пушене. За ароматизиране на дима може да се добави следното към дървесните чипсове: клонки от розмарин, пумперникел, кафе на зърна, лук. Рибните филета се поставят на решетка в комбинираната пара с нагоре и модула за пушене се поставя в комбинираната пара. Процесът на готвене е следният: 40°C горещ въздух с напълно отворен клапан за пара / 100% вентилатор / 20 минути. Включете модула за пушене на степен 2.
Пауза от 30 минути и 45 секунди. След това 80°C суха топлина / 50% вентилатор / KT 55°C / затворен клапан за пара.
Су-вид круша: Вакуумирвайте по 4 круши, една семка тонка и 500 мл ризлинг и гответе при 82°C в режим на пара с 50% скорост на вентилатора в продължение на 60 минути, след което прецедете и нарежете 5 крушите на половинки, извадете семките и нарежете на фунийки, останалите крушите запазете за по-нататъшно приготвяне. Загрейте прецедения крушов бульон.
Горгонзолова мус: Разтворете желатина в топлия крушов бульон, след това разбийте с горгонзола и крем фреш. Добавете крушовото пюре и продължете да разбивате, след което вметнете 90% разбитата сметана.
Домат: Нарежете доматите на много тънки филийки и ги подсушете в комбинираната пара при 50°C в режим на горещ въздух с отворен клапан за пара и 60% скорост на вентилатора за 9 часа.
Маринован спанак: Подправете спанака с винегрет и сервирайте веднага.
Мохито – винегрет: Всичко заедно разбийте в мощен блендер.

Нарежете всичко на чиния и гарнирайте с пресни клончета копър.