Подробности за рецептата

Упътвания

Пушено филе от сом: Затворете във вакуум филето от сом, питейната вода и морската сол и ги оставете на студено за 48 часа. След това извадете филетата и ги измийте. След това пушете и гответе в конвектомата, както следва: подгответе модула за пушене и го напълнете с материала за пушене. За да овкусите дима, можете също да добавите следното към дървесния чипс: стръкове розмарин, пумперникел, кафе на зърна, лук. Поставете рибните филета върху решетка в горната част на конвектомата и поставете модула за дим в конвектомата. Цикълът на готвене е както следва: 40°C горещ въздух с напълно отворена клапа за изпаренията / 100% вентилатор / 20 минути. Включете модула за дим на ниво 2.
Почивка с 30 минути 45 секунди. След това 80°C суха топлина / 50% вентилатор / KT 55°C / затворена клапа за пара.
Круша Sousvide: Опаковайте 4 круши, едно зърно от тонка и 500 ml ризлинг и гответе на 82°C в режим на пара с 50% скорост на вентилатора за 60 минути, след това отцедете и наполовете, почистете сърцевината и нарежете 5 круши на отделения, запазете останалите круши за по-нататъшна обработка. Поддържайте заделения бульон от круши топъл.
Мус от горгонзола: Разтворете желатина в топлия бульон от круши, след което разбийте с горгонзолата и крем фреша. Добавете пюрето от круши и продължете да разбивате, след което добавете 90% бита сметана.
Домат: Нарежете доматите на много фини филийки и ги изсушете в конвектомата при 50°C в режим на горещ въздух с отворена клапа за пара и 60% скорост на вентилатора за 9 часа.
Маринован спанак: Залейте спанака с винегрета и сервирайте веднага.
Мохито – винегрет: Смесете всичко заедно във високопроизводителен блендер.

Подредете всичко в чинии и гарнирайте със стръкчета пресен копър.