Дэталі рэцэпту

Свекла, запечённая в песке: взбить яичный белок, затем вмешать крахмал и смешать с песком. Выложить немного песка на противень с пергаментом (используйте пергамент, иначе противень может быть повреждён грубым песком). Положить тимьян (10 г) и сверху положить смазанную маслом свеклу, накрыть оставшимся песком и запекать в комбинированном пароварке при 190°C в режиме горячего воздуха с 80% скоростью вентилятора в течение 45 минут.
После запекания разрезать песчаную корку, вынуть свеклу из корки, аккуратно очистить и подать.
Луковая зола: поместить дольки овощного лука рядом друг с другом на перфорированном противне и накрыть другим перфорированным противнем. Затем запекать в комбинированном пароварке в течение 25 минут в режиме горячего воздуха при 200°C и 60% скорости вентилятора, затем перевернуть и запекать ещё 25 минут при тех же настройках и с открытой паровой заслонкой. Вынуть чёрные сгоревшие дольки лука из комбинированного пароварки, дать остыть. После охлаждения перемолоть лук с коричневым сахаром (10 г), перцем (1 г) и морской солью (2 г) в блендере до состояния золы.

Sous-vide морковь: 600 г моркови, 100 мл морковного сока, 5 г свекольной патоки, 2 г тимьяна, 2 г морской соли и 10 г масла - всё вместе вакуумировать и готовить sous-vide в течение 4 часов при 68°C, затем вынуть из комбинированного пароварки и положить в сито, при этом собрать сок и держать в тепле.

Sous-vide свекла: 600 г очищенной и нарезанной свеклы, 100 г свекольного сока, 5 г свекольной патоки, 2 г морской соли, 2 г свежего тимьяна и 10 г масла - вакуумировать вместе и готовить sous-vide в течение 4 часов при 68°C, затем вынуть из комбинированного пароварки и положить в сито, собрав сок.

Гель из свеклы: 0,5 г молотого тмина, 0,5 г белого перца, 5 г морской соли, агар-агар и 350 мл свекольного сока перемешать в кастрюле, чтобы не осталось комочков, вскипятить и варить около 3 минут, затем сразу накрыть пленкой (чтобы не образовывалась корка) и охладить. После охлаждения перемешать с оставшимся свекольным соком (150 мл) в мощном блендере в течение примерно 8 минут.

Манговый мусс с имбирём: взбить сливки до 90% густоты.
Замочить желатин в холодной воде, после замачивания растворить в тёплом морковном соке (100 мл). Взбить 100 г творога и постепенно вмешать в морковный сок, добавить манговое пюре (200 г), пюре имбиря (2 г) и белый перец (0,1 г), затем осторожно вмешать сливки (70 г), приправить по вкусу и охладить. Для сервировки сформировать порции ложкой, используя тёплую ложку. Украсить 20-30 листьями шалфея.