Дэталі рэцэпту

10 гадзін прыгатаваных кубікаў сельдерая з кіноай, гэтымусам з гарбуза, лукавай попеллю і марынованымі ляснымі ягадамі.

Сельдерай:
Сельдерай тонка ачыстзіць, затым выкінуць найбольш магутны куб з сярэдзіны, які можна падзяліць на 2 см. Потым куб разрэзаць на кубікі таўшчынёй 2 см.

Цытрусавы вінегрэт:
Для вінегрэту злучыць вінагароды, апельсінавы сок, часнок, агаву, сок лайма і цытрыны, а таксама гірчыцу, перац, морскую соль і алей з виноградных костак у эмульгаваны соус (спачатку ўсё добра змясціць, затым з тонкім струмком дадаць алей, каб яно звязалася і атрымалася паста).

Суперрасплав кубікі сельдерая з цытрусавым вінегрэту вакуумуецца і гатуецца па праграме кроку 1 на ноч.

Лукавы попел:
Лук ачыстзіць, выдаліць стеблі і раскласці палавінкі лука на ліст, затым кантралявана падпаліць у камбінацыйным пароварце, як апісана ў кроку 2, потым збіць з карычневым цукрам і белым перцам.

Парада:
Паколькі лук моцна страчвае вагу, рэкамендуецца выкарыстоўваць два антызаліваючыя фрыцюрныя кошыка фактычна як «крышку», паклаўшы адзін кошык на другі. Такім чынам, унізе вентылятара ў готараме не будзе заблытана лёгкие слоі лука.

Гарбузавае мус:
Гарбуз вакуумуецца і гатуецца, як апісана ў кроку 3. Пасля прыгатавання гарбуз вытягнуць з пакета і абрабіць у пюрэ, у гарачым пюрэ раствараць замачаную жэлатыну. Пюрэ пасаліць соллю Кала Намак, перцам чырвоным і карыцай і давесці да досыць добрай тэмпературы. Затым дадаць крэму Фрэш і ў канцы асцярожна ўвесці смятану, накрыць і паставіць у халадзільнік.


Маринованные лесные ягоды:
Ягоды вакуумуецца з цукрам, портвейнам, цэдрай лайма, карыцай, лаврушкай і цэдрай апельсіна на ноч.

Падача:
Сельдерай зварочваць з лёгкім сырам зверху, накідаць у кинутае кіноа. Накрыць ноктэй гарбузавага муса на тонкай паласе лукавага попелу, трохі свежага кропу і шчаўя. Ягоды старанна выкласці на талерку.