Дэталі рэцэпту

Name: Supermelt трапляе на Хакайда
Yield: 10
Cuisine: нямецкі
Ingredients: 1,0000 tPcs Kohlrabi Superschmelz; 30,0000 ml Walnussessig; 10,0000 ml Himbeeressig; 190,0000 ml frischer Orangensaft mit Fruchtfleisch; 1,0000 tPcs kleines frisches Knoblauch; 15,0000 g Agavensirup; 10,0000 ml frischer Limettensaft; 5,0000 ml frischer Zitronensaft; 10,0000 g mittelscharfer Senf; 1,0000 g Pfeffer weiß gemahlen; 2,0000 g Meersalz; 80,0000 ml Traubenkernöl; 425,0000 g Gemüsezwiebeln; 5,0000 g brauner Zucker; 0,5000 g weißer Pfeffer; 400,0000 g Hokkaidokürbis mit Schale, ohne Kerne in grobe Stücke geschnitten; 3,0000 tPcs Blätter Gelatine, im kalten Wasser eingeweicht; 3,0000 g Kala Namak Salz; 0,5000 g Cayenne Pfeffer; 0,7500 g Zimt; 150,0000 ml Schlagsahne 33%, zu 90% aufgeschlagen; 75,0000 g Creme Fraiche; 300,0000 g Waldbeeren Mix; 30,0000 g Zucker; 120,0000 ml Portwein; 1,0000 g Abrieb einer Bio-Limette; 0,3000 g Zimtpulver; 0,5000 tPcs Lorbeerblatt; 2,0000 g Abrieb einer Bio-Orange

Вегетарыянскія стравы Supermelt трапляе на Хакайда

16. 11. 2020

Аўтар: Retigo Team Deutschland

Кампанія: RETIGO Deutschland GmbH

Катэгорыя харчавання: Вегетарыянскія стравы

Кухня: нямецкі

Спампаваць PDF Спампаваць BR2

Крокі праграмы

Каб праглядзець усю табліцу, перасуньце табліцу ўправа.

Kohlrabibalken Sous-vide

Прапарванне

Час

10:00 чг:хм

99 °C

50 %

Zwiebelasche

Гарачае паветра

0 %

Час

00:50 чг:хм

200 °C

60 %

Kürbismousse

Прапарванне

Час

00:50 чг:хм

85 °C

50 %

Інгрэдыенты - колькасць порцый - 10

Імя	Каштоўнасць	Адзінка
кальрабі	1	шт
арэхавага воцату	30	ml
малінавага воцату	10	ml
апельсінавы сок	190	ml
часнок	1	шт
сіропу агавы	15	g
сок лайма	10	ml
цытрынавы сок	5	ml
сярэдняй вострай гарчыцы	10	g
белы молаты перац	1	g
марская соль	2	g
алей вінаградных костачак	80	ml
рэпчаты лук	425	g
карычневы цукар	5	g
перац белы цэлы	0,5	g
гарбуз хакайда	400	g
жэлацін	3	шт
кала намак соль	3	g
кайенского перац	0,5	g
карыца	0,75	g
узбітыя сліўкі 33%	150	ml
крэм-крэм	75	g
свежых лясных ягад	300	g
карычневы цукар	30	g
портвейн	120	ml
цэдра цытрыны	1	g
карыца	0,3	g
лаўровы ліст	0,5	шт
цэдра апельсіна	2	g

Харчаванне і алергены

Алергены: 7
Карысныя выкапні: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Вітаміны: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Харчовая каштоўнасць адной порцыі	Каштоўнасць
Энергія	93,8 kJ
Вугляводны	12,9 g
Тлушч	3,1 g
Бялок	2,2 g
вада	0 g

Напрамкі

Пучкі кальрабі, вараныя 10 гадзін з кіноа, гарбузовым мусам, попелам цыбулі і марынаванымі ляснымі ягадамі.

кальрабі:
Ачысціце кальрабі ад лупіны, затым выражыце з сярэдзіны максімальна вялікі квадрат, які можна падзяліць на 2 см. Затым разрэжце кубападобны куб на квадратныя брускі таўшчынёй 2 см.

Цытрусавы вінегрэт:
Для вінегрэта змяшайце воцат, апельсінавы сок, часнык, сіроп агавы, сок лайма і цытрыны, а таксама гарчыцу, перац, марскую соль і алей вінаградных костачак у эмульсійную запраўку (спачатку ўсё дробна змяшайце, затым дадайце алей тонкай паток, каб ён злучыўся са сметанковым соусам).

Вакуумна запячатайце батончыкі кальрабі, якія растаюць, з цытрусавым вінегрэтам і рыхтуйце на працягу ночы, выкарыстоўваючы крок праграмы 1.

Попел лука:
Ачысціце цыбулю ад шалупіны, выдаліце плодоножку і разрэзаную напалову цыбуліну ачысціце ад шалупіны, затым дайце ёй кантралявана абпаліцца ў пароконвектомате, як апісана ў кроку 2, затым здрабніце з карычневым цукрам і белым перцам.

Савет:
Так як лук моцна губляе ў вазе, рэкамендуецца выкарыстоўваць дзве кошыка для смажання з пакрыццём у якасці своеасаблівай «кошыка для смажання», паставіўшы адну на іншую ў якасці вечка. Гэта прадухіляе кручэнне светлых лісця цыбулі з дапамогай вентылятара ў камеры.

Гарбузовы мус:
Зачыніце гарбуз вакуумам і рыхтуйце, як апісана ў кроку 3. Пасля варэння дастаньце гарбуз з пакета і дробна пюрируйте, даючы замоченному жэлаціну растварыцца ў гарачым пюрэ. Запраўце пюрэ соллю Кала Намак, кайенского перцам і карыцай і дайце адносна добра астыць. Затым змяшайце крэм-крэм і, нарэшце, акуратна дадайце сліўкі, накрыйце вечкам і астудзіце.

Марынаваныя лясныя ягады:
Упакуйце ягады ў вакуум з цукрам, портвейном, цэдрай лайма, карыцай, лаўровым лістом і апельсінавай цэдрай і пакіньце марынавацца на ноч.

Прапанова па падачы:
Зверху выкладваем кальрабі з лёгкім сметанковым сырам і ўціскаем у квіноа.
На тонкую палоску цыбульнага попелу, трохі свежага кропу і чаромхі выкладзеце пласт гарбузовага муса. Ягады дробна раскладзеце па талерцы.

Рэкамендуемыя аксэсуары

без_бачання

стэлажы з нержавеючага дроту