Ачысціць свежыя ласосевыя філе з скурай, па жаданні выдаліць косткі і нарэзаць на порцыі.
Салераць ласосі і грыліраваць у перапараным камбінацыйным пароўводзе пры 220°C чыстым цяплом на грыльнай пліце AMT з боку скуры ўверх на працягу 5 хвілін.
Пасля гэтага хутка астудзіць ласосі або замарозіць.
Для спецыяльнага масла растапіць масла і змяшаць ксантан з дапамогай блендера.
Раздзеліць масла, для тальятэле сазаць толькі соллю, для гародніны дадаць соль, перац і цукар і па жаданні здробненыя зеляніны.
Тальятэле варыць у кіпячай падсоленай вадзе да аль дентэ, зліць, змяшаць з спецыяльным маслам. Хутка астудзіць, каб захаваць хрусткасць. Калі не выкарыстоўваць спецыяльнае масла, можна выкарыстаць кропавое алей.
Гародніны нарэзаць па жаданні на кусочкі або праварваць. У камбінацыйным пароўводзе на пару 99°C на працягу 3-5 хвілін у залежнасці ад жаданай ступені прыгатавання, замариновать у спецыяльным алеі і хутка астудзіць.
Для лімонавага пены закипяціць рыбіны бульён, белае віно, смятану і крыху загусціць. Падправіць сокам лімона, Ноллі Прат, соллю, цукрам і кайенскім перацам. Загусціць крыху з дапамогай крахмалу або ксантану. Сацэса пакласці ў флягу ISI і з газам з 1-2 балонамі, у залежнасці ад памеру флягі. Трымаць у бані-залезе да падачы на стол.
У сервіроўцы:
Паправіць камбінацыйны пароўдвод у рэжыме смакоўвання пры камбінацыйным парах 130°C, 30% ВД і 80% хуткасць вентылятара.
Адна порцыя тальятэле накруціць на відэльчык для мяса або пінцэта і выкласці ў цэнтры талеркі. Гародніна ўставіць збоку ў макароны. Запечанае (разморажанае) філе ласосі выкласці на тальятэле. Запякаць талерку ў камбінацыйным пароўдводзе на працягу 4-5 хвілін (у залежнасці ад таўшчыні філе ласосі).
Абарваць лімонавую пену з флягі ISI асцярожна раўнамерна над ласосем і макаронамі і ўпрыгожыць зелянінай, лімонавай цэдрай і г.д.
